玉米酿醋技术
四年级 记叙文 671字 762人浏览 珍珍和果果

玉米酿醋技术 用玉米生料酿醋,从质量、出品率及经济效益都比较理想。

一、工艺流程:玉米~粉碎~糖化~酒化~醋酸发酵~陈酿~淋醋~消毒~质检~包装~成品。

二、操作方法

1. 玉米预处理。选用颗粒饱满的新鲜玉米,经粉碎机粉碎,粒度越细越好。淋湿

备用。

2. 糖化。称取玉米粉500公斤,置于缸内,每缸加水量是玉米重量的 3倍,加麸曲 50公斤.拌匀,缸口覆盖塑料布,常温糖比。每日搅拌1次,第2天开始取样化验糖液,糖分达10%以上即结可糖化时间为3-4天。

3. 酒化。糖化结束后,用四级酵母液100公斤,加入缸中拌匀后,盖塑料布,每日搅拌1次。酒化时间为7-8天,酒精度达到6以上为宜。

4. 醋酸发酵。500公斤玉米制成的酒液约2500公斤加米糠500公斤、麸皮 750公斤、水 600公斤,拌匀。当天接入生长旺盛的醋酸菌种80公斤,分层扩大. 培养,4天清底,以后每日彻底翻坯1次发酵

品,温度以38-40℃为宜。发酵7天取坯. 和汁化验,坯酸含量4%以上,汁酸含量在6%以上比较理想,发酵期为16-17天。

5. 陈酿。醋醅封于缸或池内,每周翻1次,重新封存,整个陈酿期为20-30天,时间越长越好。

6. 灭菌。将玉米醋装入布袋挤压过滤,残渣水解过滤,加热到80℃以上调对,使酸度为4%-5%,即为玉米生料醋。

7. 加色素、香料。在澄清的醋液中加适量的焦糟色素调节醋的颜色,同时加入香料即为成品醋。

三、产品质量要求:总酸(克/100毫升)4.0,浓度(波美度)70度,氨基酸态氨(克/100毫升)0.15-0.2,还原糖(克/100毫升)3-3.5。