北京茶艺教案花茶
初二 散文 4457字 220人浏览 czkiller3

第四篇清心问茶 6------ 花茶

他年我若修花史,列作人间第一香

__ 宋. 江奎

花茶(Scented tea)又称熏花茶、香花茶、香片。属于再加工茶类,为中国独特的一个茶叶品类。利用茶善于吸收异味和鲜花善于吐香两个特性,由精制茶坯与具有香气的鲜花拌和一起闷,新茶将香味吸收后再把干花筛除,促使茶叶吸附鲜花的芬芳香气而成。

用作熏花茶的原料

茴香、肉桂、白兰、薄荷、槐米、茉莉、玳玳、

花茶工艺的原理

1、窨花

窨 x ūn 【动】同“熏”, 用于窨茶叶。把茉莉花等放在茶叶中, 使茶叶染上花的香味

窨 y ìn 【名】本义:地下室, 地窖) 。又称地窨子, 地下室窨, 地室也。——《说文》。徐锴曰:“今旧京谓地窖藏酒为窨。”

窨 y ìn 【动】窖藏; 深藏。如:窨藏(挖窖埋藏); 窨酒(在地窖里藏过的酒)

窨制花茶的原料,一是茶坯,二是香花。

茶叶疏松多细孔,具有毛细管的作用,容易吸收空气中的水气和气体;它含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物,也具有吸收异味的特点。

花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性,一吸一吐,茶引花香,花增茶味,相得益彰。使茶味花香合二为一,这就是窨制花茶的原理。

2、提花

花茶经窨花后,要进行提花,就是将已经失去花香尤其是高级花茶更是如此,只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。

只有在一些低级花茶中,有时为了增色,才人为地夹杂少量花干,但它无助于提高花茶的香气。

对成品花茶而言,它并非是由香花和茶叶两部分构成的,只是茶叶吸收了鲜花中的香气而已。

二、中国花茶窨制的起源

源于宋朝--始于明朝--成于清朝

源于宋朝

中国在1000多年前的宋朝(公元960年),就有在上等

绿茶中加入龙脑香(一种香料)作为贡品,这说明在宋朝已

能利用香料薰茶。到宋朝后期,有恐影响茶之真味,不主张

用香料薰茶。蔡襄《茶录》中云:“茶有真香而入贡者,微以

龙脑,欲助其香,建安民间试茶皆不入香,恐夺其真„„正

当不用。”但是这已是中国花茶窨制的先声,也是中国花茶的

始型

始于明朝

明朝是中国茶类大发展时期,已废团茶为散茶,大量生产炒青、烘青、晒青绿茶,为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展,出现“茶引花香,以益茶味”的制法。

“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少,摘花为茶。花多则太香,而脱茶韵,花少则不香,而不

尽美。

如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁,用磁罐一层茶一层花相间至满,纸箸扎固,入锅重汤煮之,取出待冷用纸封裹置火上焙干收用„„。”

这些记载可以看出对花茶的窨法,原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法,开始逐渐走向成熟,与现行的工艺原理是相通的,这时的花茶才称的上是真正的花茶。李时珍《本草纲目》一书中就有“茉莉可薰茶”的记载,证实了茉莉花茶明朝就有生产。

成于清朝

花茶较为大量的生产始于1851年至1861年的清咸丰年间。据史料记

载,清咸丰年间(1851-1861年),福州已有大规模茶作坊进行商品

茉莉花茶生产。当时福州的长乐帮茶号、大生福茶号、李祥春等窨制

茉莉花茶运销华北,特别是津、京地区,走海路由福州运至天津,转口

北京,深受北京市民的喜爱。因此说福州是中国茉莉花茶的发祥地。

有了商品就有了市场,有市场就有买卖,这时北京涌现出不少茶

庄,如前门大街由福州人开设的庆林春茶庄,东四大街由安徽人开

的吴裕泰茶庄,天津正兴德茶庄等等。他们通通都经营福州茉莉花茶,

老顾客说:“吴裕泰”、“正兴德”、“张一元”等老字号茶庄所卖的茉莉花

茶“京味”足。“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韵味。

老舍《茶馆》-----老裕泰是北京“茶馆”的缩影、是北京商业的缩影、是时代背景的缩影,

三、花茶的命名

花茶多以鲜花命名,主要有茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶

玉兰花茶、栀子花茶等。

根据所用的茶坯名和窨茶所用的花名合在一起来命名。如

茉莉毛峰、珠兰大方、茉莉碧螺春. 桂花乌龙..... 等。

把窨花的次数加在名称之前的,如“三窨一提茉莉毛峰”。

“六窨一提福鼎茉莉大白毫”。“

四、中国花茶加工工艺的发展

150多年茉莉花茶加工的历史,经过几代人的努力使加工

工艺不断发展沿革:

①在窨花方式上:陶罐窨→箱篓窨→囤窨(地面窨)→机械窨;

②方法上:花一层,茶一层→手工拼和→机械自动拼和;

③干燥上:蒸煮焙干→铁锅炒干→烘笼烘干→机械烘干

五、中国花茶的产地分布

产于福建、江苏、浙江、广西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地。

运销东北、华北、西北、等地市场。以山东省、北京市、成都市、天津市销售量最多。 外销出口已发展到20多个国家和地区,行销东南亚

产区主要有福建省的福州、宁德、沙县;江苏省的苏州、南京、扬州;浙江省的金华、杭州; 安徽省的歙县;四川省的成都、重庆;湖南省的长沙;广东省的广州;广西的桂林; 台湾的台北等地。

六、中国著名的花茶

福建茉莉花茶主产于福建省福州市及闽东北地区,它选用优良的烘青绿茶,用茉莉花窨制而成。福建茉莉花茶的外形秀美,毫峰显现,香气浓郁,泡饮鲜醇爽口,汤色黄绿亮堂,叶底

匀嫩晶绿,经久耐泡。

在福建茉莉花茶中,最为高等的要数茉莉大白毫,它以多茸毛的茶树品种作为原料,生产出的制品外形毫多芽壮,香气鲜浓,味道醇厚爽口,是茉莉花茶中的精品

龙团珠茉莉花茶是福州茉莉花茶中的传统地方名牌产品。外形圆紧重实、匀整;内质香气鲜浓,味道醇厚,汤色黄亮,叶底肥厚

政和茉莉银针产于福建政和茶厂。主销北京、天津等地。外形芽条肥壮,满披茸毛,形似银针,光滑油润;内质汤色清亮,花香芳香、浓郁,冲泡3~4次花香犹存,味道鲜浓醇爽回甘,叶底肥厚匀嫩,根根如针。

七、花茶的品质特点

花茶香味浓郁,茶汤色深或浅黄明亮,深得偏好重口味的中国北方人喜爱。福鼎大白毫外形条索紧结匀整,色泽黄绿尚润;内质香气鲜灵浓郁,叶底细嫩匀亮。

花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯,最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶,茉莉花茶产量最大。

八、区分拌花茶与香花茶

在未经窨花和提花的低级茶叶中,拌上一些已经过窨制、筛分出来的花干,充作花茶。 这种茶,由于香花已经失去香味,茶叶已无香味可吸,拌上些花干,只是造成人们的一种错觉而已。所以,从科学角度而言,只有窨花茶才能称作花茶,拌花茶实则是一种假冒花茶。 通常用感官审评的办法进行。

只要用双手捧上一把茶,用力吸一下茶叶的气味,凡有浓郁花香者,为香花茶;茶叶中虽有花干,但只有茶味,却无花香者,乃是拌花茶。

倘若将茶叶用开水冲泡,只要一闻一饮,判断有无花香存在,更易作出判断。但也有少数假花茶,将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面,再放上一些窨制过的花干,这就增加了识别的困难。不过,这种花茶的香气只能维持1~2个月,以后就消失殆尽。

即使在香气有效期内,一般凡有一定饮花茶习惯的人,也可凭对香气的感觉将其区别出来。 用天然鲜花窨制的花茶,香气纯清,而喷香精的花茶,则有闷浊之感。

一般说来,上等窨花茶,头泡香气扑鼻,二泡香气纯正,三泡仍留余香;

而所有这些,在拌花茶中是无法达到的,最多在头泡时尚能闻到一些低沉的香气,或者是根本闻不到香气。

九、花茶的冲泡

1、花茶冲泡四要素

置茶量

茶与水的比例为1:50(2--3克茶:150毫升水)

2、冲泡水温

水温95℃左右,大宗花茶---水温100℃左右

3、冲泡时间

3分钟

4、冲泡次数

3 次

2、花茶冲泡的基本程序:

备具

将三套盖碗连托成三角状摆在茶盘中心位置,盏盖反面朝上,近泡者处略低,盖与碗内壁留一小隙,茶盘内左上方至下方依次摆放已经置茶的茶荷及茶匙桶,盖碗中下方放茶巾,水盂放在茶盘内右上方,开水壶放在茶盘内右下方。

二备水

将开水壶中温壶的水倒入水盂,再注入开水壶刚煮沸的开水

三布具

依次将开水壶放在茶盘右侧前方桌面,水盂放在开水壶后面,将茶巾移至水盂后方右侧桌面,将茶匙筒、茶荷移放置茶盘左侧桌面,茶盘内现仅余3套茶碗,将之稍作调整,分散但仍作三角形摆放。分散摆放不仅美观,而且,揭开盖子搁靠在杯托一侧后,彼此不会磕碰。 四赏茶

双手取茶荷递给来宾,赏毕复位

五温具

1、温盖碗

提开水壶逆时针向反放的盖上注开水,待开水顺小隙流入碗内约三分之一容量时,右手提腕令开水壶断水,开水壶复位。

2、翻盖

右手如握笔状取渣匙插入缝隙内,左手手背向外护在盖碗外侧,掌沿对着碗沿,右手用渣匙背由内向外拨动碗盖,左手大拇指、食指、中指随即将翻起的盖正盖在碗上。

3、烫碗

右手虎口分开,成三龙护鼎式,左手托住碗底,双手手腕呈逆时针运动,令碗内各部分充分接触热水后弃水。

4、弃水

右手提盖钮将盖碗靠右侧斜盖,即在盖碗左侧留一小隙,端起盖碗平移于水盂上方,手边上举,边向左侧翻手腕,使水从缝隙流出,弃入水盂。

六置茶

揭开碗盖,分别搁放在托的中右左方,使盖呈一小三角形。用茶匙投茶于盖碗中,投茶量1:50或1:70(150毫升的盖碗2—3克茶)。

七冲泡

水温控制在95--90℃,用单手或双手回旋冲水法,依次向盖碗内注入约1/4的开水,加盖后用摇香手法令茶叶充分吸水浸润,并让来宾试香。随后左手揭盖挡于茶碗左侧上方,右手用“凤凰三点头”手法注开水。

八示饮

考虑到盖碗使用的非普及型,泡者不妨先示范饮茶动作,令不太了解盖碗正确持饮方法的来宾有个初步印象,不至于太尴尬。

女士双手将盖碗连托端起,,摆放到左手掌(左手如同掬着一碰水似的),右手腕向内一转搭放在盖碗上,用大拇指、食指及中指拿住盖钮,向右下方轻按,令碗盖左侧盖沿部分浸入茶汤中,复再向左下方轻按,令碗盖右侧盖沿部分浸入茶汤中,接着右手顺势揭开盖碗,将碗盖内侧朝向自己,凑近鼻端左右平移,嗅闻茶香。然后撇去茶汤表面浮叶,(动作由内向外共3次),边撇边观赏汤色,最后将碗盖左低右高斜盖在碗上,左侧留一小隙。

开始品饮时,右手虎口分开,大拇指和中指搭在碗沿下方,食指轻按盖钮,提盖碗向内转90°,虎口必须朝向自己,这样饮茶时手掌会将嘴掩住,显得文雅),从小隙处小口啜饮,女士手指可作兰花状。

男士用盖碗饮茶可以用单手,左手半握拳搭在桌沿上,不用端起托碟,右手饮茶手法同女士相同,不用兰花指。

九奉茶

双手连托端起盖碗,将泡好的茶依次递给来宾,行伸掌礼---请用茶。

十收具

奉茶毕将不用之具收回,顺序为:先布的具后收回。放置原则是先左后右,前低后高,即茶

盘内左前方茶荷,左后方茶匙桶,盘中后方放茶巾,水盂放在茶盘内右前方,开水壶放在茶盘内右后方

十一品饮

手法同示饮

十二续水

盖碗茶一般续水二次。左手提盖,挡在碗上,右手冲水。

十三净具

每次冲泡完毕,应将所用茶器具收放回原位,对茶壶、茶杯等一一清洗,并用消毒柜消毒 结课

饮茶如同幸福, 讲究的是人的感受, 在乎的是你的心, 静坐茶台前, 静品默赏茶叶的真香和本味,最容易体会到黄庭坚品茶时感受到“恰似灯下故,万里归来对影,口不能言,心下快活自省”的绝妙境界。正如鲁迅先生所说的“有好茶喝, 会喝好茶是一种清福”, 其实这种清福我们每个人都应该有, 因为, 它是我们的祖先为我们每个人留下的。