鱼香肉丝
六年级 记叙文 2894字 475人浏览 佳飞冬

鱼香肉丝(英文名:Fish deer)是一道汉族传统名菜,以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。

主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[1]

”鱼香“与”余香“谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。 制作方法 做法1

食材:里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤(或水)。 制作:

1. 将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;

2. 将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;

3. 热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;

4. 炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香;

5. 将肉丝翻炒均匀;

6. 加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;

7. 然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻;

8. 倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

做法2

食材:里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣

椒、水、盐、白糖。 制作:

1. 猪通脊切丝,用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;

2. 青笋切条,姜和蒜一比一切沫备用;

3. 单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;

4. 在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;

5. 用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅,出香后小火倒入豆瓣,炒出红油;

6. 下入肉丝翻炒,直到肉丝完全变色;

7. 肉丝全变色后,下入青笋和木耳,略微翻炒使调料均匀;

8. 倒入鱼香汁,大火收汁快速翻锅,使鱼香汁沾到每个菜上;

9. 收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。

做法3

食材:猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀 粉。

制作:

1. 将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;

2. 用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;

3. 热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;

4. 炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。将肉丝翻炒均匀;

5. 加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;

6. 然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。[5]

做法4

食材:肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

制作:

1. 猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均;

2. 笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色,只要一点就可;

3. 葱、姜、蒜、红泡椒切好,姜的用量要大点;

4. 调大半碗鱼香芡汁备用,另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤; 5. 热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足;

6. 将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;

7. 用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;

8. 炒到木耳炸锅加盐调. 味;

9. 接下来将肉丝倒回锅中;

10. 拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。[6]

做法5

食材:莴笋、猪肉、食盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。

制作:

1. 莴笋去皮切丝;

2. 放入食盐腌制出水分;

3. 猪肉切丝,放少许淀粉拌匀;

4. 花椒粒、干辣椒切段;

5. 腌制好的莴笋用清水冲洗干净,稍微用手挤出多余水分;

6. 提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;

7. 锅中油烧热,将肉丝倒入锅中炒至变白;

8. 放入豆瓣酱和老抽,翻炒均匀;

9. 倒入莴笋丝, 大火快炒;

10. 倒入芡汁,大火炒匀即可[7] 。

做法6

食材:猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。

制作:

1. 用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水,继续抓捏至水分吸收发干,再多次重复加水、抓捏、发干过程,直到感觉水分不再吸收,倒出多余的水,加入芡粉,抓捏均匀后备用;

2. 杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘,葱切花装碗;

3. 姜、野山椒切碎末,与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗;

6. 炒锅烧热,不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟,变软断生后装入菜盘备用;

7. 炒锅放油,烧至六成热(150℃),将肉丝倒入,迅速划散翻炒约1分钟,变色发白即滤油出锅;

8. 已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝,肉丝放在上面就行;

9. 余油留锅内,倒入调料碗内的调料,小火炒约2分钟;

10. 调为大火,葱花下锅炒至半透明,约半分钟;

11. 倒入菜盘内的肉丝和配菜,炒至亮油,约2分钟;加入10毫升醋,翻炒均匀后起锅。

做法7

食材:猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

制作:

1. 猪肉先横向切成片,再切成火柴棍大小的肉丝;

2. 肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉,搅拌均匀;

3. 冬笋和黑木耳切丝;

4. 泡椒剁碎,姜蒜剁碎,葱切碎;

5. 一汤匙酱油,一汤匙香醋,一汤匙料酒,一汤匙半白糖,两汤匙水淀粉,调成鱼香汁;

6. 笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;

7. 大火将锅烧热,下比平时炒菜稍多一点的油,烧到六成热下肉丝滑炒;

8. 滑炒到肉丝变白,加入泡椒和姜蒜,翻炒约两分钟,炒出红油;

9. 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下,倒入鱼香汁和葱末,翻炒均匀即可出锅。 做法8

食材:猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤(或水)、湿淀粉、食用油。

制作:

1. 将木耳用温水泡发、切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末;

2. 将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;

3. 将泡红辣椒跺成末;

4. 将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;

5. 锅烧热,下油,倒入肉丝炒散;

6. 加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;

7. 加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;

8. 倒入芡汁和葱花炒匀即可。

做法9

食材:猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。

1. 将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝,葱、姜、蒜切末;

2. 将里脊肉切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入油后抓匀上姜;

3. 醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁,备用;

4. 锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出;

5. 再将配菜滑炒一下,盛出备用;

6. 锅中留少许底油,爆香葱、姜、蒜末,加入红泡椒炒出香味和红油;

7. 下肉丝快速翻炒;

8. 立即加入其余配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁,快速翻炒均匀,即可起锅。