娃娃鱼(大鲵)食用须知
五年级 其它 2378字 17063人浏览 唯美紫的守候

一、娃娃鱼的营养与药用:房县娃娃鱼的食用价值很高、 娃娃鱼的肉质洁白鲜嫩、肉味鲜美肥而不腻,含有丰富的营养价值,具有延年益寿、增强人体免疫功能、防癌健体等多种特殊用途是高级滋补保健珍品。 被为水中“活人参”,长期食用后能够健康体质,增强体质免疫力,对心血管疾病、贫血和肿瘤有一定的辅助作用,据《本草纲目》记载,具有增进食欲、补溢疗虚、黑发美容、对贫血、霍乱、痢疾、疟疾和癫痫等症有一定疗效,其皮、油是治疗枪伤、刀伤、烧伤、烫伤及各种创伤的上好药物。

二、娃娃鱼的宰杀方法:

宰杀娃娃鱼一般用两种方法。

1、烫杀。按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶,将娃娃鱼置于桶中盖上盖子(压实),再将水温90度以上的水从盖子缝隙中倒入,过程中一定要将盖子压实,防止鱼翻腾溅水造成烫伤,约十五分钟后,娃娃鱼不在翻腾,用毛巾包住其头部,取出刮洗表皮粘液,至表面干净无米粒状颗粒为止,再从肚剖开,除去内脏备用。

2、宰杀。主要针对小娃娃鱼,提前半天不要让鱼沾水,保持活鱼皮肤干燥,戴上胶皮手套(防止被鱼咬伤),掐牢颈部与前腿结合部,用刀顺颈部切下(剖开即可,不用切断),接着用90℃热水浸烫,然后取出刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏备用。娃娃鱼宰杀后重量为七杀,也就是选用活体重3公斤以上的娃娃鱼最好因其肉质厚实,活体六斤宰杀完毕后约有4.2斤—4.8斤带骨带皮肉,其他的为

内脏、血水、及分泌物,内脏也是很好的原材料。

三、具体制作方法:

房县娃娃鱼的基本制作方法有五种

A 、奶汤娃娃鱼的制作方法:

1、原料:取刮洗好的娃娃鱼700克(活体约2斤)改刀为1厘米见方块备用。

2、辅料:矿泉水或者纯净水1500克、鸡粉20克、味精7.5克,蒜瓣50克、盐适量、姜20克、鸡油20克、糖适量。

3、制作:将净锅上中火加油,待油烧至5成热时将蒜瓣、生姜入锅煸炒片刻将鱼料倒入迅速翻锅,待鱼肉收紧时倒入矿泉水转大火调汤,汤至奶白色时撇去浮沫炖5分钟转中火加入其它调料。

4、出锅装盘:调料放置3分钟后撇去浮沫淋鸡油装入已准备好的容器内即可。

也可用每人每位容器分装,有底火最好。

5、风味特点:原汁原味、娃娃鱼味醇厚、奶汤鲜美。

B 、红焖娃娃鱼的制作方法:

1、 原料:取刮洗好的娃娃鱼350 克(活体约1斤),然后用刀切成长方形小块。

2、 辅料:冬笋150克、熟猪油50 克、料酒25 克、白糖10 克、

水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10 克、食盐10 克、酱油50 克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤200克。

3、 烹制方法:炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油,冬笋改刀成1厘米见方小块,过油捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25 克,然后入葱段、蒜瓣、姜片爆出香味,再放鱼块、冬笋块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加鸡粉,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25 克颠翻,淋香油盛盘上桌。

4、工艺关键:a 、鱼块用酱袖先淹渍10 分钟,然后烹制。b 不用勾芡,中火烧至2/5 时加入鸡粉,出锅装盘即成。c 保鲜的娃娃鱼最好用做红焖。

5、风味特点:色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。

C 、虫草蒸娃娃鱼的制作方法:

1、原料:取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),最好用娃娃鱼腩或鱼背上的肉,平均切成二十块备用。

2、 辅料:上好红枣10颗、虫草十只(或者是虫草花)、宁夏枸杞20粒、上等清高汤750克、食盐10克、鸡粉10克、姜片10片、白糖10克,大葱20克、蒜瓣20克。

3、 烹制方法:将入味好的娃娃鱼料入锅抄煮后捞出备用。准备好十个带盖气盅,每个盅内放置两块鱼料,然后依次放入红枣、虫草、枸

杞、姜片,将高汤调好味分别装入每个盅内,加盖入蒸锅内蒸20分钟即可。然后取出每个盅内的姜片上桌即可。

4、 制作关键:这是一种大鲵药膳的制作方法,娃娃鱼原材料最好用现杀现宰的,腌制完的葱、蒜一定要见出来不能同蒸。

5、 风味特点:汤请味浓、肉嫩滑爽。

D 、金汤娃娃鱼的制作方法:(在房县也叫金鲵盅)

1、原料:取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),头尾均可,平均切成二十块,块的大小越均匀越好,切好备用。

2、辅料:自制南瓜酱250克、熟猪油20 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10 克、食盐10 克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤250克。

3、烹制方法:将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟,炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块滑油捞出控油。炒锅加鸡汤烧开,倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,再加入南瓜酱、熟猪油、用水淀粉勾芡淋明油装入蒸热的十个位盅内上桌即可。

4、制作关键:一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱,这道菜用保鲜鱼也可。

5、风味特点:色泽金黄、口感浓香。

E 、鲵宝羹的制作方法:

1、原料:娃娃鱼杂100克,把鱼肠洗净均匀的打成小结,鱼肝切条、鱼肚切条与鱼肠小结大小一致洗净备用。

2、辅料:白灵菇片50克、党参10克、小茴香3克、料酒10克、熟猪油30 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10 克、食盐10 克、鸡粉10克、浓高汤500克。

3、烹制方法:将鱼杂加料酒、食盐、鸡粉、葱、姜、蒜、腌制10分钟,放入砂锅中,砂锅加入浓高汤上旺火放入其他辅料及适量的水,一起旺火炖10分钟,改文火煨制20分钟捡去其他成型辅料(留白灵菇)撇去浮沫勾芡即成。

4、制作关键:鱼杂,一定要洗干净,然后用清水多泡一些时间,在用清水泡时稍微的加一些白醋,鱼肠要认真打结。

5、风味特点:鱼肚脆爽、鱼肝绵软、鱼肠韧滑,口感奇特。