过桥米线---李金红---
初二 记叙文 1211字 49人浏览 今日饮左未丫

云南过桥米线制作配方

米线特点:

汤烫味美,肉片鲜嫩,口味清香,别具风味。

过桥米线地做法:

米线配料:

排骨300克,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100克,老姜1块(50克),盐两茶匙(10克),熟米线200克,鲜鱼草80克,鲜猪里脊80克,鹌犮蛋1枚,韭菜30克,香葱30克,榨菜30克,绿豆芽30克,盐1茶匙(5克),白胡椒1/2茶匙(3克)。 制作过程:

1、 排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净;

2、 把上边材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水,先大火烧开,再转为小火,煨制一小时以上;

3、 调入盐,最后成品应该是浓浓白白的汤汁,表面飘着一层明油;

4、 将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);

5、 将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片,鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;

6、 放置两分钟后,再放入烫过的米线,撒上香葱即可。

米线原料的制作方法:

将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉粹机将米粉碎成面。

将米面加凉水合成粑。水、面比例以和好面粑表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。

将和好的粑送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。 15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。 制汤方法:

将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以熬出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。

鲜料制法:运用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用其他鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。 吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)汤熟,再夹进米线配鲜料吃。

过桥米线的吃法及特点:

吃法:过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并用筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。然后放入香料、叉烧等熟肉,再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了湞菜而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。