研究六:清蒸鳜鱼
六年级 记叙文 2291字 74人浏览 takvvmg70388

清蒸鳜鱼熬制豉油汁 清蒸是常用烹饪方法之一,具体操作是将预处理好的新鲜食材,配上佐料及辅料直接放于锅中,将锅盖盖好蒸熟即可。使用清蒸方法制作的菜品,原汁原味,味道清鲜,且能够最大程度保留食材的营养物质,因而被公认为是最健康的烹饪方法。

关键词:清蒸原汁原味豉油营养

1.1选料

鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。

1.2火候

上笼蒸10分钟取出,葱姜丝放在鱼面上(喜食辣的放红椒丝),锅上火入油75克,烧到7,8成热,把油浇在葱姜丝上即可。

1.3火候的影响 清蒸菜品烹调中火候与用水的关系。在菜品烹调中,烹调用水也是影响顾客对菜品烹调是否满意的一个重要影响因素。不同的菜品在烹调过程中需要不同的用水量,而这取决了菜品原料本身的含水量和烹调中的用水量,如果这两者把握得好,方能优化菜肴,烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴;如果把握失调,则直接影响菜品烹调,难以做出令顾客满意的菜品。在菜品烹调过程中的烹调用水不仅要考虑原含水量、烹调方法等,更重要的是要考虑火候。一方面如果所要制作的菜品的原料含水量较多,在烹调过程中就必须控制好用水量,不能用水太多,不然会影响菜品的口感。

1.4鱼体剞刀与成熟的关系 一、牡丹花刀

用此种刀法制出的鱼, 经加热烹调后刀口会向上翻, 形如牡丹花辫, 故名。 其方法是:先将治净的鱼面对厨者头朝左、尾朝右, 左手压住鱼头部, 右手持刀, 在距鱼头约2厘米处直刀下至鱼骨处。然后再转平刀法贴鱼骨片至所需距离, 接着将鱼肉掀起, 在肉里面横断一刀至鱼皮(见图3), 注意不要拉破鱼皮。按此种方法每隔2厘米拉一刀, 直至尾部。再按此法制另一面, 即成为完整的牡丹花刀。

二、柳叶花刀

用这种刀法将鱼体表面。完后呈柳叶形, 故名柳叶花刀。

其方法是:将整鱼的鱼头朝外、腹朝左、尾向里竖放于案板上, 先用刀尖由头至尾在鱼身中间直拉一刀, 再将刀头朝左上方, 在鱼身右侧背部以中间刀口为线, 往下针刀直拉, 每隔0.5一0.6厘米拉一刀至尾部。然后将鱼平放案板上, 头向左, 腹向里, 尾朝右, 在腹部上方科刀直拉。拉好的鱼身刀口呈柳叶状。一侧制好后, 再按此法弄另一侧。此种刀法适用于鱼体较宽的鱼类, 主要用于清蒸鱼的制作。

三、棋盘花刀

按此种刀法制好的鱼, 形体为多个菱形块组成, 如棋盘状, 故名。由于其图案又像

很多个十字形, 所以也叫“多十字花刀”。

其方法是:将鱼头朝左, 腹部朝里, 尾朝右, 平行放于案板上。右手执刀, 刀头向左上方由尾部开始呈45°。斜角, 或略倾斜, 也可不倾斜推拉, 每推一刀往左移动一定距离, 直至鱼鳃部。然后将鱼头向右下角, 尾部朝左上方, 鱼腹朝右上方, 由尾部起, 与前一刀口呈正交又形直刀推拉至鱼鳃部。剞完一侧后再将鱼体翻转, 按上述方法制上完整的花刀纹。此种花刀法适用于油浸鱼、清炖鱼、大汤鱼、清蒸鱼的制作。

四、月牙花刀

这种刀法制出的花纹呈月牙形, 故名。

其方法是:将治净的鱼头朝左, 尾朝右, 脊朝外, 左手按住鱼头, 右手执刀呈倾针状, 离鱼鳃盖1.5厘米处从鱼身上部往下转切呈弧形, 每隔1.5厘米拉一刀, 深度至贴骨处。制完一侧后, 再将鱼翻转过来制另一侧。此种刀法多用于炸鱼和炯鱼的制作。

五、让指花刀

顾名思义, 即是每隔一指宽拉一刀。

其方法是:将鱼平放于案板上, 头朝左, 尾朝右, 左手压住鱼身, 右手持刀略倾料(或者不倾针), 刀头朝向左上由尾邢开始推拉, 随着左手的后移, 每隔一指宽拉一刀, 直至鱼头部刀口深度为一侧鱼肉的四分之三。拉完一侧后, 将鱼翻转过来, 头仍朝左, 但要朝左下角倾斜, 鱼腹朝外. 尾朝右上角, 刀头向左上, 往右下侧略倾针推拉至鱼头部。此种刀法多用于红烧鱼、煎鱼、炖鱼的制作。

六、兰草花刀

经这种刀法处理后的鱼体, 其表面的刀口距离如同兰草叶一样, 由此得名。 其方法是:将宰杀治净的鱼头朝左, 尾朝右平放案板上, 左手压住鱼头, 右手持刀距鱼鳃盖。.5厘米处直刀划下, 然后每隔。.3厘米划一刀, 直至尾部, 其深度可至鱼骨。然后将鱼体翻转, 头仍朝左, 按上述方法制好另一侧。此种花刀法主要用于千烧鱼、煎鱼的制作。

七、人字花刀

鱼体两侧经刀工处理后的花纹交叉呈“人”字形, 由此得名。

其方法是:将处理治净的鱼平行放于案板上, 头朝左, 尾朝右, 腹朝内, 右手持刀, 刀头朝向左上方, 用坡拉刀或直拉刀法在鱼鳃盖处制一刀纹, 其深度至鱼骨, 然后每隔2厘米左右剖一刀, 直至尾部。弄好一侧后, 将鱼体翻过来, 平行放于案板上, 鱼头朝右, 尾朝左, 腹朝外, 按上述方法制完另一侧, 即成“人,, 字花刀。此种花刀法适于红烧鱼、干炸黄花鱼等菜肴的制作。以上所介绍的几种刀法, 在实际操作中, 应根据鱼的大小和肉的厚薄去灵活掌握。

1.5豉油汁的熬制

将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入,小火煸炒出香味3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中,加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约10分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。

使用清蒸方法烹制菜肴需注意以下几点:一,主料务必新鲜,这是决定菜品质量的基本保证;二,主料入锅之前需要先将水煮沸,这样做的好处是避免在水加热过程中使食材变老,且容易控制合理的蒸制时间。三,合理把握用盐量,避免过咸而破坏食材的原始风味。