酥炸鱼罐头标准及工艺
五年级 记叙文 1559字 145人浏览 Larrymazheng

酥炸鱼罐头标准及工艺

一、 技术要求:

1、 感官指标:

色泽:具有鲜鱼油炸调味后应有的酱红色或黄褐色

滋味及气味:具有油炸鱼罐头应有的滋味及气味、无异味

组织及形态:鲜鱼去头、内脏,油炸整装、竖装排列整齐,鱼肉软

硬适度

杂质:不允许存在

2、 物理化学指标:

净重:300克,每罐允许公差 ±5%,但每批平均不低于净重

固形物:不低于净重 85%,允许公差±5%,但每批平均不低于固

氯化钠含量:1.5~2.5%

重金属含量:每公斤制品中,锡不超过200毫克,铜不超过5毫

克,铅不超过1毫克

3、 微生物指标:

无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征

二、 工艺流程和操作要点:

原料验收和解加清洗检查 盐 粘附淀 油炸 浸调味汁 装罐 注汁 排气密封 擦罐 保温打检

(一) 、原料验收和解冻:

1、标准:解冻完全,以化开不变质为准

2、操作要点:冻鱼分批领料,以20℃以下自来水在4至12小时

内将原料解冻完全

(二) 加工

1、 标准:去净鱼鳞、头、内脏

2、 操作要点:解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞,切去头、除去内脏,

力求保持腹部完全,加工过程中将不合格鱼挑出

(三) 清洗检查

1、 标准:以流动水清洗去净鱼鳞和杂质

2、 操作要点:逐条清洗和检查,清洗二至三次,将附在鱼体之

上的鱼鳞和杂质洗净

(四) 盐腌

1、 标准:用精盐配制婆美度为100的盐水,过滤后于20分钟,

达到鱼体含盐量均匀

2、 操作要点:

a 、 标准盐水,水、鱼按1:1的比例腌制20分钟,中间翻动

二次,达到鱼体浸盐均匀

b 、 盐水每腌一次,必须调整浓度后再用,使用三次后更换新

c 、 盐腌后,用清水洗一次并控净水分

(五) 粘附淀粉

1、 标准:淀粉薄而均匀地粘附鱼体上

2、 操作要点:将鱼体均匀粘附一层淀粉,抖入淀粉后过筛二次

(一次大眼孔1CM 2左右,将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出,剩余之

淀粉用细筛之后,与干淀粉混合使用)

(六) 油炸

1、 标准:炸至浅黄色或黄褐色

2、 操作要点:

a 、 将粘附淀粉之鱼放在油温160~180℃的油全过炸4~6分

钟,并轻轻翻动二至三次,每次下鱼量不超过油重的五分之一,鱼渣及时捞出

b 、 油炸过程中,根据情况不断添加新油

(七) 配调味汁

1、 标准:配汁准确,汤汁无杂质

2、 每100公斤调味汁配方

砂糖 14.25公斤 味精 0.7公斤 精盐2.3公斤 冰醋酸0.3公斤

白酒 1.5公斤 香料水 81公斤 酱油 1.2公斤

说明:

1、 香料水:整理好的大葱或洋葱1.5公斤、姜1.0公斤、花椒、

大料、桂皮各50克,加水微沸煮制40~60分钟,除大葱外,其它小料可使用2~3次

2、 准确称取各种辅料,配制搅拌均匀,用四层纱布过滤使用

3、 每天浸汁后之剩汁,须煮沸过滤后备用

(八) 浸调味汁

1、 标准:浸汁之鱼稍软不碎

2、 操作要点:炸好的鱼完全控油后,用筛放入调味汁中,浸汁1~

2分钟,小心取出控净余汁以备装罐

(九) 装罐

1、 标准:装量准确,竖装排列整齐,装罐紧密

2、 操作要点:

a 、 装鱼270克,逐条整齐排列于瓶内,力求美观

b 、 注汁30克,保持净重300克以上

(十) 排气密封

1、 标准:排气封口中心温度75℃以上,封口线应嵌入胶圈宽度

的1/2,嵌入深度0.7~1.0毫米,封口后胶圈不得出现断裂、小辫、皱缩等现象,盖钩边无锯齿,盖无磨

2、 操作要点:

a 、 排气公式: 5’-(20~30)’/90-95℃,注意防

止冷凝水滴入罐内

b 、 密封:排气后及时密封,并及时剔除不合格品

c 、 操作稳准,防止破裂

(十一) 杀菌冷却

1、 标准:

a 、 杀菌与密封间隔不超过1小时

b 、 杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温

2、 操作要点:

杀菌公式: 15’-65’/121℃,以热水反压冷却,出锅后把罐头擦干净