麻辣烫配方
初三 记叙文 1633字 200人浏览 北京产经新闻报

麻辣烫配方

麻辣烫配方

(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

荤菜:嚣兔麻辣鸭脖做法原料(点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)腰50克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉50克,午餐肉50克,鸭肠30克

素菜:藕片80克,莴笋80麻辣鸭脖做法原料克,冬瓜50克,香菌,50克,豆腐干,50克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克

调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆麻辣鸭脖做法原料办150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花嚣椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍兴黄酒20克,姜米10克,精盐100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鲜汤1500克

制作程序:

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油嚣、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、麻辣鸭脖做法原料草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄麻辣鸭脖做法原料片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟嚣的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用麻辣鸭脖做法原料。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法:

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。 麻辣烫锅底调味与加嚣汤要求:

要使麻辣烫的汤料色泽红亮,关键要选用四川的红尖辣椒,要达到好的麻味,就要选择四川特产的麻椒。如果当地人不喜食麻味,可不选择或少放。其实,麻辣烫的汤料跟火锅底料制作方法差不多,也可以在超市购买现成的火锅底料或加入一些自制的汤料类。

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。

2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

3、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌,注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量,炒制到半干时加白酒炒干即可) 。

4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量

醪糟和白糖即可。

5、咸味不够:将盐溶

于清汤适量加入底锅即可。

6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用) 。

麻辣烫配方中的香料

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆,辣椒,盐酿制而成,是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润,辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉

豆豉是用大豆,食盐,香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条,二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒

花椒味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用。花椒品种以陕西椒四川茂汶椒,清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,在汤卤中可压腥除异。

老姜

老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤,清汤汤卤中能有效的去腥压臊,可提香调味。

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 醪糟

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐