酒与中国历史文化
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酒与中国历史文化

1205班 孙雪梅1230140244

酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。酒最基本的功用是体现在其饮食功能上,在中国传统的饮食文化里酒是必不可少的,人们说" 无酒必竟不成席" 就是为了强调酒在饮食中的重要性。

一、酒的来源

我国是酒的故乡,也是酒文化的发源地,是世界上酿酒最早的国家之一。在中国数千年的文明发展史中,酒与文化的发展基本上是同步进行的。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒,有如下记载:平乐等府深山中,猿猴极多,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名猿酒。远古,森林里的水果熟过头,掉到地上,被猴子吃了(发酵会产生酒精) 猴子就醉了,被人看到,人们就知道了,这还是有一定根据的,以前的酒应该是果酒居多。据《神农本草》所载,酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作,酒醪,变五味,少康(一作杜康)作秣酒。诗云:何以解忧,唯有杜康,杜康名气之大,几乎人人都知道杜康造酒,但其实在早期史书里,还有另一种说法,最早酿酒的并非杜康,而是一个叫仪狄的人。在《战国策》中有这么段记载:昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:“后世必有饮酒而之国者”。遂疏仪狄而绝旨酒。简单说就是仪狄受人所托发明了酒,献给了禹,伟大领袖禹喝了之后反倒因为觉得这东西可能祸国殃民为,而疏远了仪狄。

总而言之,酒跟发明字不是一个人的功劳一样,发明酒也不是一个人两个人能完成。很可能是个漫长的过程。

二、酒的酿造

我国是最早酿酒的国家,早在2000年前就发明了酿酒技术,我国古代没有温度计等仪器,酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段 ,谓“五齐”,即《周礼·天官》中说的“酒政掌酒之政令...... 辨五齐之名:一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍(ti )齐,五曰沉齐”。用今天的话来解释, 是说把整个发酵过程大体分为这么五个阶段:先是发酵开始了,产生大量的二氧化碳气体,谷物膨胀了,部分浮到液面上来,叫“泛齐”;接着糖化作用旺盛起来,醪味变甜,并有了薄薄的酒味,即“醴齐”;再接着发酵旺盛,气泡很多,伴有嘶嘶的响声,为“盎齐”;再往后酒精成分逐渐增多,浸出了原料中的色素,颜色逐渐转红,是“醍齐”;最后发酵完成,酒糟下沉,即最后的“沉齐”。把整个的发酵过程分为这么五个阶段,无疑有利于管理。酿酒劳动者发现哪个阶段有问题,就在酒正的指挥下,有针对性地采取相应的管理措施.以保证整个发酵的正常进行。这是酿酒技术有了明显发展的证明,也说明了我国早在两、三千年前的周代就已掌握了发酵全过程的变化规律,在世界酿酒发展史上值得大书一笔 。六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验。 《礼记·月今》中,有如下这么一段记载:(仲冬之月) 乃命大酋,秫稻必齐.曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香.陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋监之,毋有差贷。这里讲的意思大体是:冬季来临的时候,酒正向大酋发出酿酒的指令,要做好六件事:一是秫稻必齐”,就是说要准备好质量好的高梁和稻子,二是“曲蘖必时”,即制曲蘖要选好时日;三是“湛炽必洁”,即浸泡和蒸煮都要清洁,四是“水泉必香”,就是说酿酒用的水要选择质量优良的;

五是“陶器必良”,就是说盛装器具要精良不渗漏的;六是“火齐必得”,必需拿握好火候.使发酵能在合适的温度下进行。以上这六项都要注意抓好,由大酋负责监督实施.这样就不会酿出质量不好的酒来。这确是一套较完整的、可贵的酿酒经验总结。从我们今天酿酒的实际情况来分祈一下,就可以看出它的意义。

酿酒工艺经过不断改进和完善,现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料。大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂,含有微生物所分泌的各种酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),可以将食物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质,糖分在酵母菌的代谢作用下,分解成乙醇,即酒的主要成分——酒精。一般含有微量的杂醇和酯类物质,食用白酒的浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上),白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精,提纯到99.5%以上为无水乙醇。

三、酒的历史及发展

酒,是人类各民族民众在长期的历史发展过程中,创造的一大饮料。中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒,据专家考证系粮食酒,至今仍香醇可饮,可谓奇也!中国甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。从中可以佐证酒的存在之久。

至于文史中的记载更是枚不胜举,如中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒,即饱以德”(《大雅·即醉》)的诗讯《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中,关于古代酒俗的记载更多,如“酒者可以养老也”(《礼记》)、“酒以成礼”(《左传》)等。 据考古发掘,发现龙山文化遗址中,已有许多陶制酒器,在甲骨文中也有记载。战国时期,鲁酒薄而邯郸围。说的是楚宣王会见诸候,鲁国恭公后到并且酒很淡薄,楚宣王甚怒。于是赵国的邯郸因为鲁国的酒薄不明不白地做了牺牲品。汉,鸿门宴。项羽不喜刘邦先占关中,摆下了一桌酒席宴请刘邦,这是另一场双龙会。鸿门宴是项羽和刘邦之间的强强对话,一时风云际会,楚汉群雄龙骧虎步,聚于新丰鸿门。晋代," 竹林七贤" ,他们放旷不羁,常于竹林下,酣歌纵酒。周代,酿酒已发展成独立的且具相当规模的手工业作坊,并设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管职。唐是酒文化最发达的朝代,也是酒和诗也是兴盛的朝代,最著名李白" 唯有饮者留其名" 。宋朝,杯酒释兵权说的是宋代第一个皇帝赵匡胤自从陈桥兵变,一举夺得政权之后,却耽心从此之后他的部下也效仿之,于是借酒宴解除手下一些大将的兵权。明代大学问家高启在《明皇秦烛夜游图》中描写了皇家酒宴的奢华繁盛。

四、酒的功效

酒存在着多种用途,酒是生活习俗中必不可少的。中国古人将酒的主要作用归纳为三类:以治病:“酒为百药之长”《本草纲目》“去寒”、“去邪”、“增进血液循环”、“消炎、杀菌”。 酒以养老:各种补酒:延年益寿、消除疲劳。酒以成礼:无酒不成礼,无酒不成席。另外还有酒以成欢,酒以忘忧,酒以壮胆。

饮酒习俗在重大节日的非常重要。王安石在《元旦》一诗中写道:“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日,总把新桃换旧符”。 屠苏”原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中,每年除夕夜里,他给邻里一包药,让人们将药放在水中浸泡,到元旦时,再用这井水对酒,合家欢饮,使全家人一年中都不会染上瘟疫。清明节饮酒有两种原因:一是寒食节期间,不能生火吃热食,只能吃凉食,饮酒可以增加热量;二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。古人对清明饮酒赋诗较多,唐代白居易在诗中写道:“何处难忘酒,朱

门美少年,春分花发后,寒食月明前”。杜牧在《清明》一诗中写道:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂;借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”端午节,人们为了辟邪、除恶、解毒,有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。据文献记载:唐代光启年间(885—888年),即有饮“菖蒲酒”事例。菖蒲酒是我国传统的时令饮料,而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在《明宫史》中记载:“初五日午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。由于雄黄有毒,现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。传说中的白娘子就是喝了雄黄酒现出原形,引出小青盗仙草的故事。在中秋节这个节日里,无论家人团聚,还是挚友相会,人们都离不开赏月饮酒。我国用桂花酿制露酒已有悠久历史,二千三百年前的战国时期,已酿有“桂酒”,唐代酿桂酒较为流行,有些文人也善酿此酒,宋代叶梦得在《避暑录话》就说刘禹锡酿制桂花酒的高手。重阳节时,有登高饮酒的习俗。菊花酒,历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮酒,明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中,对常饮菊花酒可“治头风,明耳目,去痿,消百病。除了节日,还有遇到重大事情酒必不可少的:婚礼时迎亲酒会亲酒和交杯酒等、生子时喜酒和满月酒、生日时祝寿酒、开张酒、丰收酒、接风酒、践行酒„„

五、总结

酒是社会文明的标志。研究社会的文明史,不可不研究酒文化史。中国是一个文化大国,中华酒文化做为其中的重要部分一直伴随着历史的发展,源远流长,博大精深,其中的丰富内涵,给人们带来无限的乐趣和启示,以后让我们在享受美酒的同时也享受醇香的中国酒文化!