北京烤鸭培训资料
六年级 记叙文 1834字 1018人浏览 桃之妖妖year

天意坊北京烤鸭

北京烤鸭的精髓既不在于挂炉、闷炉,也不在于果木、脆皮,卷荷叶饼。北京烤鸭的烹制方法来自于金陵片皮鸭,卷荷叶饼的吃法来自于山东的煎饼卷大葱,北京烤鸭之所以还能叫北京烤鸭,最关键的一样,也是北京烤鸭的精髓,那就是“北京填鸭”。

北京填鸭是当今世界最优质的一种肉食鸭。这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。因用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。北京填鸭喂养技术代代相传,传至现代已经炉火纯青,北京填鸭需活水喂养,生长期大约为50天,从出生到25天叫雏鸭期,25-40天叫中鸭期,40天到50天叫填鸭期,在填鸭期每日三次进行人工填喂,经填喂的鸭子胸肉丰满,填鸭皮脂厚度达到0.8毫米,油脂分布在肌肉和皮脂里,并且据科学家研究,鸭肉中脂肪近似橄榄油,是动物油中最有利于人体健康的。填鸭经过烤制后,肌肉间和皮下脂肪融化,烤熟的鸭子吃起来肉嫩多汁,气味芳香,还有最为经典的肥而不腻、入口既化的口感,未经填饲的鸭子肉质发柴,干涩难以下咽,更别提皮脆肉嫩了。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

一、 精品烤鸭

天意坊精品烤鸭,选优质北京填鸭为原材料,并且一鸭三吃。

首先是吃鸭皮,这块鸭皮取自烤好的北京烤鸭鸭胸,在片鸭时是第一刀,将片下的鸭皮,趁热蘸上白糖,入口既化,焦香可口,老北京人又称之为一口酥,回味无穷,乐在其中。 其次是吃鸭肉,精品烤鸭主要是传承了老北京的传统吃法,将片好的北京烤鸭蘸上自制的老北京甜面酱,用师傅们现烙的荷叶饼加葱丝卷上,一口下去,肉嫩多汁,气味芳香,肥而不腻,入口既化,让人顿时飘飘然,吃完之后再吃上一小条黄瓜,既清口又解腻,舒畅无比。 再次是喝鸭汤。吃完烤鸭后,餐厅还将鸭架进行煲汤,在煮制的时候师傅还会加入一些时令的蔬菜,通常有小水萝卜片、黄瓜片、冬瓜片、大白菜等时令蔬菜,清鲜芳香,无与伦比。

二、 金牌烤鸭 天意坊金牌烤鸭,与精品烤鸭不同在于,选材更精,原料更是优质中的精选,并且配料、吃法花样也更丰富。金牌烤鸭除了配有原味荷叶饼,还配有蔬菜汁荷叶饼,并且配有冰梅酱、泰国鸡酱。除了品尝到一口酥,和传统的老北京吃法,还有厨师新创的吃法,将北京烤鸭最好的那块鸭脯肉,片好单独装盘,这块肉是北京烤鸭的精髓,也是最能体现北京烤鸭与众不同的地方,将鸭脯肉蘸上冰梅酱或泰国鸡酱,再卷上纯手工的有机蔬菜汁荷叶饼和葱丝,对北方人来说绝对是一种创新,对南方人来说一定是更接地气,不管南方人北方人,同比前面的吃法,吃到嘴里感受到的绝对又是另外一片天地,妙不可言。

三、 国宴烤鸭

天意坊国宴烤鸭,这是天意坊烤鸭师的招牌。天意坊国宴烤鸭的原材料取自玉泉山,玉泉山是清朝皇宫专用填鸭饲养基地,现在也是国宴填鸭专供基地,喂养的饲料全部是有机,纯天然,无任何添加的粗粮,原材料非常的珍奇。其次,腌制的工序和时间,也比前面两种烤鸭要复杂,腌制时间更长,用料更考究,并且在烤制的过程中加入了长白山人参,既中和了鸭子本身的凉气,更增加了烤鸭的滋补效用,还配有粗粮、蔬菜汁多种手工荷叶饼,吃法更丰富,吃起来更美味,吃完更养生。。

附:北京烤鸭由来小故事

据考,北京鸭的祖籍在南方,明朝初年,北京鸭随漕运来到北京,栖息于北京东郊的潮白河一带,所以也叫“白河蒲鸭”、白色麻鸭“等。

当时潮白河水草丛生,来往的粮船经常掉落些粮食于水中,加上河中沙石,形成一种特殊的北京鸭饲料,得此优厚的环境,北京鸭鸭体在不断的繁育中逐渐肥大起来,养鸭也逐渐成为当地人民喜爱的行业。

历经数代繁育,北京鸭不仅肉质细腻,而且体态丰满、通体雪白,极具观赏价值。

旧时的宫廷达官显贵们为了享受的方便,还曾指令将潮白河一带的鸭群迁到北京西郊的玉泉山一带放养。

清朝末年,美国人詹姆斯经上海将北京鸭带至北美,同年英国人

凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋,又将北京鸭输入英国,日本于明治21年(1888年)也从中国输入北京鸭。

1875年英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国,引起美国市场的轰动。拒载,当年北京鸭在美国,“样品既出,社会耳目为之一新,绅士名媛,交誉不至。购者骤多,供给缺乏,一时价格腾贵,每种卵12枚,竟需价10至13美元,而每卵一枚,当金元一元之价,美国社会,遂有鸭即金砖之荣称,并因其来自中国之北京也,而赐以北京鸭之佳名。