金丝猴面试
初二 记叙文 6046字 84人浏览 一家ok

食品添加剂 目前我国食品添加剂有23个类别,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料

半数致死量(LD50) ADI (Acceptable Daily Intakes,ADI )值是每日人体每千克体重允许摄入的毫克数,联合国FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会(JECFA )每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出 GRAS 总体安全

食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要

防止变质,改善食品的感官性状,保持或提高食品的营养价值,增加食品的品种和方便性,有利食品加工,满足其他特殊需要。

抗氧化剂:有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品。如维生素E , 脂溶性抗氧化剂:BHA 、BHT 、TBHQ 、PG 。

在A A 级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂,不允许使用人工化学合成的食品添加剂,在A 级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂

食品营养学

食品营养学(food nutrition)主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施。

油脂:即 类脂:包括磷脂(phospholipids),糖脂(glycolipid)和

磷脂是含有磷酸的脂类,在动物的脑和卵中,大豆的种子中,磷脂的含量较多。豆卵磷脂是一种含有磷酸基的丙三醇甘油酯 有助维持正常血脂及血液中胆固醇水平,卵磷脂是构成细胞膜的主要成份,保护细胞,维持细胞正常活动,有健脑、补脑功效。糖脂是含有糖基的脂类

1. 结构物质:构成和修复组织、调解生理功能和供给能量。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分,人体各组织、器官无一不含蛋白质。同时人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新,只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新,身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 2. 功能物质:血红蛋白携氧, 肌纤蛋白收缩, 抗体的免疫, 载体的运输

, 酶的催化, 激素的调节; 糖蛋白的识别功能 3. 能源物质:这是次要功能。

能促进生长发育。3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命。

按Fischer 投影式:羧基在上方,氨基在左侧的是L 型,在右侧的是D 型。

氨基酸在水溶液或结晶内基本上均以兼性离子或偶极离子的形式存在。所谓两性离子是指在同一个氨基酸分子上带有能释放出质子的NH3正 缬氨酸离子和能接受质子的COO-负离子,因此氨基酸是两性电解质。

氨基酸的等电点:氨基酸的带电状况取决于所处环境的PH 值,改变

PH 值可以使氨基酸带正电荷或负电荷,也可使它处于正负电荷数相等,即净电荷为零的两性离子状态。使氨基酸所带正负电荷数相等即净电荷为零时的溶液PH 值称为该AA

吲哚这种芳香族基团能强烈吸收紫外线, 所有的芳香族氨基酸都能强烈吸收紫外线(吸收峰波长有差别)氨基酸特征吸收峰280nm 主要就是芳香族氨基酸

蛋白质一级结构:多肽链中氨基酸残基的排列顺序。R 基不同,

蛋白质二级结构:空间结构 氢键

蛋白质三级结构: 疏水键

蛋白质四级结构: 盐键

微生物学 食品微生物(food microorganisms) 是与食品有关的微生物的总称。包括生产型食品微生物(醋酸杆菌,酵母菌等)和是食物变质(霉菌,细菌等)和食源性病原微生物(大肠杆菌,肉毒杆菌等)。

食品微生物包括 3大类。①:通过它的作用, 可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。②:是引起食品变质败坏的微生物。③:又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。

第一节 微生物的遗传和变异

一、概述

二、遗传和变异的物质基础

三、微生物的变异

第二节 微生物菌种选育

一、自然选育 二、从生产实践中选种

三、人工育种

第三节 菌种的衰退、复壮和保藏

一、菌种衰退

二、菌种的复壮

三、菌种的保藏

第四章 微生物与食品变质

第一节 食品变质与微生物的生长

一、食品特性与微生物的生长

二、引起食品变质的微生物

第二节 肉及肉制品中的微生物

一、微生物的污染与肉的变质 ……

第五章 微生物与食品保藏

第六章 微生物在食品发酵工业中的应用

第七章 微生物检验与食品案例控制

第八章 食品微生物学实验

革兰氏染色:

通过结晶紫初染和碘液媒染后,在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物,革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密,故遇乙醇或丙酮脱色处理时,因失水反而使网孔缩小,再加上它不含类脂,故乙醇处理不会出现缝隙,,因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内,使其仍呈紫色;而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差,在遇脱色剂后,以类脂为主的外膜迅速溶解,薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出,因此通过乙醇脱色后仍呈无色,再经沙黄等红色染料复染,就使革兰氏阴性菌呈红色。

染色的差异主要是由于阴性与阳性细菌细胞壁的差异所应起的。

谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)

好氧细菌,可用于微生物发酵工程生产谷氨酸来制取谷氨酸钠(味精),谷氨酸棒状杆菌在发酵过程中要不断地通入无菌空气,并通过搅拌使空气形成细小的气泡,迅速溶解在培养液中(溶氧);在温度为摄氏30到37度,pH 为7到8的情况下,经28倒32小时,培养液中会生成大量的谷氨酸。在谷氨酸生产中,培养基中碳氮比为4:1时,菌体大量繁殖而产生的谷氨酸少;当碳氮比为3:1时,菌体繁殖受抑制,但谷氨酸的合成量大增。在发酵过程中,当pH 呈酸性时,谷氨酸棒状杆菌就会生成乙酰谷氨酰胺;当溶氧不足时,生成的代谢产物就会是乳酸或琥珀酸。

金葡菌(阳性菌)的营养细胞壁非常薄,在80℃的开水中煮5到10分钟就死了。一般煮熟了的冷冻食品中,金葡菌肯定死了,根本不用担心。 对青霉素敏感。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌,可引起局部化脓感染,也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。

肠毒素:金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素,分为A 、B 、C 、D 、E 及F 五种血清型。肠毒素可耐受100°C 煮沸30分钟而不被破坏。它引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。

肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌,在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力,是目前毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌,在繁殖过程中分泌毒素,是毒性最强的蛋白质之一。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒素后,神经系统将遭到破坏,出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状. 肉毒毒素是一种神经毒素

热力灭菌时最可靠而普遍应用的灭菌法,包括湿热灭菌和干热灭菌法。

1.湿热灭菌法

在同样的温度下,温热的杀菌效果比干热好,其原因有:①蛋白质凝固所需的温度与其含水量有关,含水量愈大,发生凝固所需的温度愈低。湿热灭菌的菌体蛋白质吸收水分,因较大同一温度的干热空气中易于凝固。②温热灭菌过程中蒸气放出大量潜热,加速提高湿度。因而湿热灭菌比干热所要温度低,如在同一温度下,则湿热灭菌所需时间比干热短。③湿热的穿透力比干热大,使深部也能达到灭菌温度,故湿热比干热收效好。

湿热灭菌法包括有:

(1)煮沸法:煮沸100℃,5分钟,能杀死一般细菌的繁殖体。许多芽胞需经煮潮5~6小时才死亡。水中加入2%碳酸钠,可提高其沸点达105℃。既可促进芽胞的杀灭,又能防止金属器皿生锈。煮沸法可用于饮水和一般器械(刀剪、注射器等)的消毒。

(2)流通蒸汽灭菌法:利用100℃左右的水蒸汽进行消毒,一般采用流通蒸汽灭菌器(其原理相当于我国的蒸笼),加热15到39分钟,可杀死细菌繁殖体。消毒物品的包装不宜过大、过紧以利于蒸汽穿透。

(3)间歇灭菌法:利用反复多次的流通蒸汽,以达到灭菌的目的。一般用流通蒸汽灭菌器,100℃加热15~30分钟,可杀死其中的繁殖体;但芽胞尚有残存。取出后放37℃孵箱过夜,使芽胞发育成繁殖体,次日再蒸一次,如此连续三次以上。本法适用于不耐高温的营养物(如血清培养基)的灭菌。

(4)巴氏消毒法(Pasteurization ):利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌,同时不致严重损害其质量的消耗方法。由巴斯德创用以消毒酒精类,故名。加温61.1~62.8℃半小时,或71.7℃15~30秒钟。常用于消毒牛奶和酒类等。

(5)高压蒸汽灭菌法:压力蒸汽灭菌是在专门的压力蒸汽灭菌器中进行的,是热力灭菌中使用最普遍、效果最可靠的一种方法。其优点是穿透力强,灭菌效果可靠,能杀灭所有微生物。

目前使用的压力灭菌器可分为两类:下排气式压力灭菌器和预真空压力灭菌器。适用于耐高温、耐水物品的灭菌。

2.干热灭菌法

干热灭菌比湿热灭菌需要更高的温度与较长的时间。

(1)干烤:利用干烤箱,加热160~180℃2小时,可杀死一切微生物,包括芽胞菌。主要用于玻璃器皿、瓷器等的灭菌。

(2)烧灼和焚烧:烧灼是直接用火焰杀死微生物,适用于微生物实验室的接种针等不怕热的金属器材的灭菌。焚烧是彻底的消毒方法,但只限于处理废弃的污染物品,如无用的衣物、纸张、垃圾等。焚烧应在专用的焚烧炉内进行。

(3) 红外线:红外线辐射是一种0.77~1000微米波长的电磁波, 有较好的热效应, 尤以1~10微米波长的热效应最强。亦被认为一种干热灭菌。红外线由红外线灯泡产生, 不需要经空气传导,所以加热速度快,但热效应只能在照射到的表面产生,因此不能使一个物体的前后左右均匀加热。红外线的杀菌作用与干热相似,利用红外线烤箱灭菌的所需温度和时间亦同于干烤。多用于医疗器械的灭菌。

人受红外线照射较长会感觉眼睛疲劳及头疼;长期照射会造成眼内损伤。因此,工作人至少应戴能防红外线伤害的防护镜。

(4)微波:微波是一种波长为1毫米到1米左右的电磁波,频率较高,可穿透玻璃、塑料薄膜与陶瓷等物质,但不能穿透金属表面。微波能使介质内杂乱无章的极性分子在微波场的作用下,按波的频率往返运动,互相冲撞和磨擦而产生热,介质的温度可随之升高,因而在较低的温度下能起到消毒作用。一般认为其杀菌机理除热效应以外,还有电磁共振效应,场致力效应等的作用。消毒中常用的微波有2450MHZ 与915MHZ 两种。微波照射多用于食品加工。在医院中可用于检验室用品、非金属器械、无菌病室的食品食具、

药杯及其它用品的消毒。

微波长期照射可引起眼睛的晶状混浊、睾丸损伤和神经功能紊乱等全身性反应,因此必须关好门后才开始操作。

食品化学 面粉漂白剂----过氧化苯甲酰

脂肪氧合酶(漂白,使维生素被氧化) 多酚氧化酶(使热带水果褐变)

维生素的损失:热水冲洗;削皮;

硒是人体重要的含硒酶和硒蛋白的必需组成部分, 可以抗癌。 富硒莲子 富硒鸡蛋: 最有效也最常见的富硒蛋生产方法是在蛋鸡饲料中加入以海藻硒多糖为硒源的富硒蛋专用粉,连续饲喂14天后即可得到富硒蛋。

硫胺素焦磷酸(TPP )是维生素B1(硫胺素)的辅酶形式,由维生素B1(硫胺素)磷酸化形成。参与α-酮酸的脱羧基作用。

FMN 含有核黄素(维生素B 2) 。

烟酸----NAD ,NADP

食品工程原理

液-液萃取:两个不互溶的液相相接处,一个液相中的组分转移到另一液相中。相似相容性。 固液萃取。浸取步骤:1、溶剂---固体表面---固体中的空隙内---溶解溶质---容积扩散到固体表面---扩散到溶剂体相中。

蒸馏:利用组分挥发度的不同将液体混合物分离成较纯组分的单元操作。应用

精馏:连续多级蒸馏。 精馏塔:填料塔+板式塔。 应用

精馏塔漏液:汽速过低,上层塔板的液体流下,降低分离效果。 液泛:将小液滴带到上一层,不利于组分分离。

质量传递:分子扩散+对流扩散。 分子扩散:层流扩散+湍流扩散(更易混合)。

吸收:气体与液体相接触,气体中的组分溶解于液体。 作用:1、分离有价值组分 2、除去有害组分 (二氧化硫的吸收) 3、配置溶液 (高压下二氧化碳的吸收)。 解吸:液体中的成分想气体扩散。逆过程。

吸附:液相中的组分向固体表面扩散。 脱色,除臭,脱苦。 吸附剂:活性炭,硅胶。 离子交换:硬水软化。 泡沸石---分离出Na ,置换Ca ,降低水的硬度。 阳离子价数较高的优先被交换吸附。原子序数越大,交换能力越强。

干燥:机械去湿,化学去湿,热量去湿。

化学结合水:最稳定,不能用一般干燥方法除去;物理化学结合水;机械结合水:毛细管水分,空隙水分。

自由水分 平衡水分。

喷雾干燥:用雾化器将料液分散成雾滴,与热空气等干燥介质直接接触。 缺点:能耗较大。 冷冻干燥:将湿物料降温冻结,在真空条件下使物料中的固态冰直接升华为水蒸气,达到脱水目的。 食品中的热敏成分不被破坏。 成本较高。

粉碎:用机械力将物料破碎为大小符合要求的颗粒。 挤压力,冲击力,剪切力。 球形度:接近1。 筛制:每英寸上的筛孔数。

混合:对流混合,扩散混合,剪力混合。

层流:速度小。湍流:速度大。 与管径,密度,黏度有关。

乳化:将两种互不相容的液体进行密切混合,是一种分散到另一种液滴中。 离心泵的工作原理是:离心泵之所以能把水送出去是由于离心力的作用。水泵在工作前,泵体和进水管必须罐满水形成真空状态,当叶轮快速转动时,叶片促使水快速旋转,旋转着的水在离心力的作用下从叶轮中飞去,泵内的水被抛出后,叶轮的中心部分形成真空区域。水源的水在大气压力(或水压)的作用下通过管网压到了进水管内。这样循环不已,就可以实现连续抽水。在此值得一提的是:离心泵启动前一定要向泵壳内充满水以后,方可启动,否则泵体将不能完成吸液,

传热:热传导,热对流,热辐射。

蒸发:提高浓度。升膜蒸发器,降膜蒸发器,刮膜蒸发器。

蒸汽压缩式制冷:蒸发器制冷剂湿蒸汽被压缩及吸收,绝热压缩,有较高的压力和温度。饱和蒸气进入冷凝器受到空气冷却,变为饱和液体,放热。经膨胀机绝热膨胀到较低压力和温度状态。进入蒸发器,进行蒸发,变为湿蒸汽。

快速消费品

一、个人护理品行业,由口腔护理品、护发品、个人清洁品、化妆品、纸巾、鞋护理品和剃须用品等行业组成;

二、家庭护理品行业,由以洗衣皂和合成清洁剂为主的织物清洁品以及以盘碟器皿清洁剂、地板清洁剂、洁厕剂、空气清新剂、杀虫剂、驱蚊器和磨光剂为主的家庭清洁剂等行业组成;

三、品牌包装食品饮料行业,由健康饮料、软饮料、烘烤品、巧克力、冰淇淋、咖啡、肉菜水果加工品、乳品、瓶装水以及品牌米面糖等行业组成;

四、烟酒行业。