炸鸡翅一般操作方法
初一 记叙文 2165字 785人浏览 飘香一见00

肯德基的香酥炸鸡制作方法

一)腌制过程:

1)将原料完全解冻后、完全沥干待用。

2)部分油炸原料需改刀,在表皮上轻划几刀。(如:鸡大腿、翅中等)

3)放入预先调制好的腌渍料中,(鸡块 :腌料 :料酒=100g:10g:20g ),正常腌渍2-3小时左右,腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉(其他牌子也可以)。

二)裹粉过程:(面粉:生粉:香辣炸鸡粉=2:1:1)

1)上裹粉前需确保原料表面充分湿润,但必须沥干,否则裹粉不易均匀。

2)裹粉时将原料埋入调好的粉内,十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上(粉要多)。

3)放在清水中浸泡约2秒左右,使翅中上的粉湿润即可,即包裹原料的干粉变糊状(浸泡时禁止翻动,防止水把面糊冲掉,如被冲掉的话可再裹一次粉)

4)拎起沥干水份,再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上,表皮完全均匀的挂上鳞片,即可停止压揉。

4)裹好粉的原料应立即油炸,否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内,炸5-6分钟,炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。

新奥尔良炸鸡翅

主要原料:

新奥尔良烤鸡腌料 70克、鸡翅 1000克

腌制比例: 腌料:水:肉:=7:7:100

详细步骤

【推荐工艺】教您制作地道美食---香辣鸡翅

第一步:选择新鲜的鸡翅, 在表面或背面扎几个空, 以便腌料腌入。洗净备用。将4.0g 香辣腌料及10g 水搅拌均匀, 倒入1000g 鸡翅中混合均匀后。(推荐用一个结实的口袋,封口后轻轻摔打滚揉,至汁液更好被肉吸收)。再将腌制好的鸡翅放冰箱冷藏室静腌12小时~24小时,腌制期间最好翻动一两次为最好。

第二步:按照比例(超级炸粉:水=1:1.5)调浆。粉水共30g (18g 粉+12g水)搅拌均匀后,倒入1000g 腌好的鸡翅中混合搅拌均匀,确保浆汁均匀粘满每个鸡翅。

第三步:把粘满浆汁的鸡翅用超级炸粉覆盖,确保表面完全被粉包裹即可,掂去浮粉,将上过粉的鸡翅轻轻抖动,使鸡翅表面出现自然鳞片状外观,待炸。 第四步:锅中放入适量的食用油(约为待炸鸡翅量的2-3倍),180℃以上油炸5分钟至7分钟,根据鸡翅大小自己灵活撑握。表面颜色金黄即可。

肯德基奥尔良烤鸡翅

材料:10个鸡翅、蜂蜜、酱油、盐、料酒(红酒也可)、姜、红干辣椒、五香粉、黑胡椒。

作法:

1. 如果是速冻鸡翅,请先解冻。把10个新鲜鸡翅放在一个可在微波炉内加热的器皿内。

2. 加入少量酱油,放2勺酱油足可。

3. 加入料酒或红酒,大约2勺子,主要用于去掉鸡翅的腥味。

4. 加入盐、少许姜沫、少许辣椒子,少许五香粉(一般超市都有卖)、少许黑胡椒。

5. 将鸡翅和作料搅拌均匀,充分粘取作料。

6. 盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制,电视上讲最好是一宿(所以一定要提前准备,不能现吃现做。如果实在很急,也要腌制2-3个小时,充分进味儿)。

7. 将腌制好的鸡翅取出,涂抹上蜂蜜(这样色泽味道才对!)可根据口味适当增加蜂蜜涂抹的多少。

8. 将涂抹好蜂蜜的鸡翅放进微波炉,中高火加热(一般是3个火苗那档)11分钟即可。

麦辣鸡翅和麦辣鸡腿

鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA 的工作人员腌制好的,

腌制的鸡翅一锅300个=3盘, 每盘4戴, 两戴翅中两带翅根. 每戴25个 鸡腿一锅108个=3盘, 每盘4戴, 一戴9个腿肉

以上东西都是生的. 腌制的时候鸡翅是1500OZ 的水加6戴腌制粉

鸡腿是1000OZ 的水加4戴腌制粉

都是先调好腌制料, 事先要搅拌均匀, 与鸡翅鸡腿到入腌制裹中,鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的.

在腌制锅里都是先抽真空,2分钟, 然后开始滚动腌制, 腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟.

腌制后的保存时间是18小时.

然后开始裹粉, 一篮腿是9条, 一篮翅是20个. 如果超出这个个数则是违反食品安全.

裹翅和腿的方法基本一样, 但是翅的难度相对要高,

LZ 说的酥酥的是鳞片, 难就难在一定要有鳞片, 否则就是裸翅.

1. 将翅倒入裹粉盆里. 用粉覆盖生翅全身, 一定要每个全部覆盖.

这个过程可以形容为" 炒"

2. 然后用双手把翅集中在一起然后重压, 把粉重重严实的压到翅的表面, 不能碰到翅的皮. 否则粉会掉落.

3. 然后用手拨开, 也就是抖, 为了让下面没压到粉的翅到上面来. 然后再集中到一起, 重复上面步骤.

4. 反复三次, 四次太浪费时间,RUSH 的时候这样是不行的.

我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿. 翅最大数量120个一起裹.

5. 接下来筛粉, 把先前的翅一起放在过滤网里, 抖动. 要让鸡翅跳起来, 这个过程叫筛粉.

6. 把筛过的翅轻轻的放入过浆水里, 这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次. 这个过程叫上浆, 形象的说叫浸泡! 上面的朋友简直是乱说,

冲!!! 冲的话前面的裹的不白费了! 这个叫浸泡, 上浆.

7把过浆滤网里的翅到入粉盆, 同样, 用粉覆盖鸡翅全部, 然后抖开, 再压, 再抖, 然后集中, 筛粉,装篮. (声明:麦当劳的鸡翅是压实4次,抖开3次,)

这个过程一定要轻拿轻放. 压的时候是轻压, 重压鳞片就掉了. 裸翅是要VIS 的, 不能卖.

后面我只做2压2抖, 看各人手感了. 有的人重复多次可裹出来的仍然不好看. 有的人轻松裹翅, 但裹出来的却很丰满. 鳞片充足.