东莞兰州拉面培训
初三 记叙文 2313字 317人浏览 青春娱乐网

拉面

拉面是西北城乡的特色美食,拉面是山西的名产,为山西四大面食之一。特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。此面吃时宜浇配打卤或各种浇头,炝锅或汤面也颇有风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。

拉面可以薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面早已走向世界,不少的人都慕名前来学习拉面,他们有的是想用拉面赚取丰厚的利益;有的仅仅是凭兴趣而前来学习,他们认为这是一种艺术,一种文化,需要传承下去。比较受大众欢迎的还有除了中华拉面外,还有日本拉面也是世界著名的。拉面是中国的传统食品,拉面的制作手法极其高超,手法的纯熟是制作出美味的拉面的关键。拉面在现代已经走出国门,被更多的外国人所知,更是有人慕名前来学习。拉面是一味美食,是一种饮食文化,更是千年流传的产物。

拉面的营养

拉面有着丰富的营养成份,小麦碾去麸皮,即得面粉。面粉营养价值的高低,与其加工精度十分密切。根据加工精度,面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低,保留了较多的胚芽和外膜,各种营养素的含量较高。小麦含有淀粉和糖类、蛋白质、脂肪、含有维生素B1、B2、E 及钙、磷、铁等矿物质。另外,还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。用小麦做成的面粉多多少少都有

着些营养成分。所以拉面同样出饱含这些营养,而且在汤汁中再加入更多的营养,拉面总得来说就是一个营养品。制作好美味的拉面吸引更多的人群无疑又为更多的人提供一种食物“营养品”。

兰州拉面

正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。

食尚部落教你怎么识别兰州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了。现在可能赠汤环节早已省略了!

拉面的制作

拉面是西北城乡的特色小吃,是山西四大面食之一。特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。拉面吃时宜浇配打卤或各种浇头,炝锅或汤面也颇有风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。

拉面其实最让人佩服的是拉面师傅的高超技艺,面条在师傅的手中像是一个生命体,或跳跃或奔跑,都在师傅的手中出现。拉面师傅们行云流水般洒脱地制作出拉面,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之後,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而後两手像搭毛缐般地将面抻开并抖动著。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观。片刻之後走上前去,看到拉好的面已如丝般纤细。专业的拉面师傅的绚丽夺目的表演也是吸引消费群体的关键,师傅高超的技艺可以吸引到更多的好奇心重的人前来品尝,获取更多的利益。

食尚部落的拉面有龙须面、小拉条、空心拉面、夹馅拉面、扁条拉面、油拉面、水拉面等不同品种。

【食尚部落的龙须面】

龙须面,顾名思义,条细为须。一般要求拉至12扣(4096根) ,此时面丝极细,已不宜煮食,通常以温油炸制,撒白糖而食,俗称雪花龙须面。在乡间,“二月二”俗语剥龙皮,有将炸好的龙须面,配以葱丝、面酱,裹入春饼内而食的习俗。

【食尚部落的小拉条】

将和好饧到的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水。

然后撒扑,再搓成长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成。此种制法不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所

用。

【食尚部落的空心拉面】

将面晃匀成长条后,放在案板上,用木筷在面条中压一深沟,沟中撒入少许绵白糖,再将口两边捏住,然后依照拉面方法,拉条下锅。由于条中白糖融化,煮熟后面条中心成孔状,故称空心拉面。

【食尚部落的夹馅拉面】

将鸡脯剔净肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后,放在案板上,用竹筷在面条中间压成深沟,再镶入糊状肉茸馅,将上端两边捏合,依照小拉面方法拉成长条,下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面,需有较高技术,要心灵手巧。

此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松,称肉松拉面。

【食尚部落的扁条拉面】

面团晃成长条后,用手压扁,依照拉面方法拉成扁条状,下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形,俗称扁条拉面。

【食尚部落的油拉面】

将面团晃成或搓成长条后,用油刷抹匀芝麻油,旋形,放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后,从面条的一端开始,揪拉成香柱条形,边拉边投入锅内,煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口,不糊汤锅。因该面自始至终为一根,又俗称一根头。

【食尚部落的水拉面】

面团调和比一般拉面稍硬,制作相同。将面团搓成指头条,盘成盘旋形,随后泡入

冷水盆内。锅上火加水烧开,然后将面揪拉成香柱条(条不离水,水不离条) 投入锅内煮熟即成。

特点:筋滑,利口,不糊汤锅,是山西花样面食之一。