详解麻婆豆腐的做法
初二 散文 1368字 249人浏览 一等大事大师

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前言

麻婆豆腐是四川人的骄傲,也是川菜的名品,是川菜的名片。麻皮豆腐鲜香麻辣,不仅营养丰富,而且开胃,材料低廉,做法简单,也是平常 百姓消费得起的家常菜。四川人没有不知。

麻婆豆腐的做法讲究的是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜,能够达到这个程度也算得上是烹饪高手了。在学习麻婆豆腐的做法前要准备以下食材:豆腐1块. 葱花、红油豆瓣酱、豆豉、盐、生粉、花椒、生抽、料酒、鸡精。 历史起源 麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)。在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称" 陈麻婆" 。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

步骤

1、豆腐成小块备用/肉末撒少许食盐,倒适量的料酒腌制备用;锅中倒

入水,撒少少许盐煮沸,下入豆腐块,焯水,可以使豆腐的口感细嫩、爽口,而且在炒的过程中还不容易碎;

2、锅中倒入适量的炒菜油,油温约6成热的时候放入肉馅,中火炒散;

3、肉馅翻炒变色后放入2大勺郫县红油豆瓣酱;(此步如果不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱哈);

4、炒出红油后放入葱花和豆豉,爆香锅;

5、倒入热水;(也可以用高汤);

6、下入之前氽烫好的豆腐块,盖上锅盖中小火略煮3.4分钟,水多的话可以大火收汁,勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可。

麻婆豆腐的做法看似简单,其实很难,很多烹饪的技巧都有涉及,川菜的传统烹饪手法都要运用,如果掌握火候,如果让豆腐入味都需要不断积累才能做得一手鲜香味美的麻婆豆腐。

做法窍门 1. 豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎;如用开水煮过,会韧劲过大、口感不好;

2. 豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细;

3. 肉末抄前,最好用料酒、食盐腌渍20分钟;

4. 花椒先用锅炒香,碾碎,最后趁热撒在豆腐上,这样更能提升香热麻辣的口感;

5. 豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

搭配禁忌 1. 豆腐与茭白;不宜与茭白同吃,同吃易形成结石。

2. 豆腐与蜂蜜; 蜂蜜与豆腐同食易腹泻。

3. 豆腐与橘子;严禁与橘子同吃,否则易患甲状腺肿。

麻婆豆腐

4. 豆腐与羊肉; 不可与羊肉同吃,同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺乏症)。

5. 豆腐与菠菜;不可与菠菜同吃,两者同吃有滑肠作用,易引起腹泻。 6豆腐与竹笋; 不宜与竹笋同吃,同吃易生结石。

7. 豆腐与柿子;不能与柿子同吃,两者相聚后会形成胃柿石,引起胃胀、胃痛、呕吐,严重时可导致胃出血等,危及生命。

8. 豆腐与鲫鱼; 不可与鲫鱼同吃,否则易引起水肿。