陈辉球云南过桥米线成套设备工艺制作流程
初一 记叙文 1358字 406人浏览 Jessie006

陈辉球云南过桥米线成套设备工艺制作流程 一. 蒙自过桥米线特点

“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。[1]

二. 分类

云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线” 工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。米粉机又叫米线机,东莞陈辉球云南过桥米线成套设备适用于生产水米线,湿米线,干米线(三合一生产线),该生产线只需3人即能操作,一小时产800公斤米线,出粉率138%,增值显,利润可观。

陈辉球云南过桥米线成套设备工艺性能特点:

1、设计先进,结构紧凑,占地面积少。

2、生产工艺简单快捷,一步成型。

3、耗电少,产量高,无污染,安全卫生

4. 充分利用机器,三种米线部分机器共用(三合一生产线)

三、菜系及功效:云贵菜

四、过桥米线的制作材料:主料:光肥母鸡半只(约750克), 光老鸭半只(约750克), 猪筒子骨3根, 猪脊肉, 嫩鸡脯肉, 乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克, 豆腐皮1张, 韭莱25克, 葱头10克, 味精1克, 芝麻油5克, 猪油或鸡鸭油50克, 芝麻辣椒油25克, 精盐1.5克,, 胡椒粉, 芫荽, 葱花各少许。

3、过桥米线的特色:汤烫味美,肉片鲜嫩,口味清香,别具风味。

4、制作方法:

1)、将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜

煮得过烂,另作别用),取汤待用;2)、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用。韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长 的小段,分别盛在小盘中。

3)、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。

4)、食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫 荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃

五. 云南过桥米线的生产工艺流程:大米→洗米→泡米→沥水→磨粉→蒸自熟化→挤丝→老化→复蒸→干浆米线(湿、水、干)

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