生炸鸡翅
初一 记叙文 1511字 181人浏览 L崽子_

生炸鸡翅

教学目标:

1、了解烹调用油在不同温度下的表现,学会看油识油温。

2、掌握烹调时控制油温的的技能。

3、掌握常见菜肴“生炸鸡翅”的烹调方法。

重点:

1、掌握烹调时控制油温的的技能。

2、掌握常见菜肴“生炸鸡翅”的烹调方法。

难点:学会看油的表现判定油的温度。

教法:演示、操作

教学过程

一、老师讲授:

(1)炸的定义:把加工好的菜肴原料放入猛火烧热的大量油中加温至熟的烹调方法。

(2)炸的操作过程:先将原料腌制、造型,然后拌粉、上浆或挂糊,再放入适宜温度的油中炸至熟。

(3)炸的分类:

酥炸:原料拌上蛋清,拍生粉炸(如麦当劳炸鸡)

吉列炸:原料拌蛋浆再拍面包屑炸

脆皮炸:原料上脆条浆炸

纸包炸:原料用糯米纸包着炸

生炸:把生料用味料腌制,涂上老抽,放入成沸的油中炸至皮红熟的一种烹调方法。

(4)生炸法比较简单,成品味鲜肉滑,皮色红(所有的炸的菜肴都是红色或金黄色的)。但皮红中带瘀,表面色泽没有脆皮炸法那么好。

炸鸡翅秘决

腌渍:鸡翅主要的调味就在腌渍的步骤,所以腌的好不好、够不够入味,对味道的影响会很大,腌鸡翅的腌料通常会使用味道浓郁的材料,虽然项目很多但是份量通常都不多,这样才能保持鸡肉本身的原汁原味不流失在腌汁里,在腌料份量较少的情况下,要腌到均匀且入味就相对不那么容易了。在腌渍的过程中要掌握的诀窍就是腌料要先调匀,让腌料中每一种成分的味道都均匀了之后,再将鸡翅放入,之后要尽量将腌料在鸡翅表面上抹均匀,稍微用点力搓揉也没关系,腌的

中途还可再重复涂抹均匀的步骤,可以更均匀的入味。

调面糊:面糊是炸鸡翅很常用的外皮裹衣,炸出来的鸡翅外皮好不好吃与面糊调的均不均匀有很大的关系,面糊要调得均匀细致,外皮才能薄脆,若是面糊还带有面粉颗粒或是大气泡,都会使外皮容易破裂,不但外皮本身变得难吃,更会因为无法紧密的包裹保护鸡翅,而使鸡翅在油炸的过程中流失美味。调面糊时可以利用汤匙沿着容器底部画圆搅动,这样就可以将结块的部分压散,如果有大气泡产生,可以轻轻敲打容器底部,好让气泡散出。

二、老师操作示范

(1)生炸鸡翅的原料

主料:鸡翅

配料:姜、葱

调料:盐、酒、生抽、耗油。

(2)步骤

A 、把洗干净的生鸡翅拌上盐,再加上酒(除异味)、生抽(调味调色)、加入姜块、葱搓,让其入味,上色。静置5分钟以上。

B、去除配料。

C、上油锅炸。

D、装盘。

(3)、操作要点

a 、油温的控制:一般烹调用油燃点在320—350度,花生油低点,棕油高点,所以烹调行业多用棕油。油在:70~110度时,无烟,无响声,油面较平静; 120~180度时,无烟,油四周向中间滑动;

180~240度时,有青烟,油面渐为平衡;

240度以上时,中间翻向四周。

b 、浸炸时关键点:

A 、先高油温下锅,让它表面干燥收缩,变脆定型,防止肉汁过多流失,大高会焦,大约180度为宜。

B 、再用中温油浸炸,让其浸炸至熟透。

C 、基本成熟后,迅速提高油温,使食物外皮重新收缩干燥,出锅时耐脆。

本做法属于传统的做法,时间比较长,现在多数放进油中炸到半熟再上色炸的。

三、安排学生操作练习,老师个别指导

学生分组练习,每人两个鸡翅。

四、老师总结讲评。

成菜要求:色泽金黄到大红,外脆内嫩,香脆可口。

教学反思:

要想炸出美味可口又诱人的鸡翅,除了面糊之外,炸鸡翅的外衣也常需要沾粉,不论是沾面粉、面包粉或是其他粉类,都要掌握两个诀窍,那就是均匀与密实,粉沾得不均匀会使外衣有厚有薄,口感自然不佳,而粉沾的太松散就容易在油炸时剥落,炸完之后不但外皮都脱落,还会把整锅油都弄浊了。沾粉的时候要边沾边检查细缝处是否都有沾到,如果沾得太厚了可以轻轻拍打让多余的粉自然掉落,当粉都沾均匀时要以手轻轻将粉压紧一点。