牛肉面
初二 散文 4889字 582人浏览 幸福守望者21

兰州的小吃一览

前 言

说小吃先不能不说当地的地理和气候,兰州是一个黄河冲积谷地,母亲 河经此处拐弯北上,这里的冬天不是很冷,夏天也不是很热,而且很少起风。 在南方上学时暑假返校,告诉当地同学自己假期蒙被大睡并且无蚊虫相扰,令他们羡慕不已;而北京冬天的风沙和干燥是远甚于兰州的。令游客失望的是,在兰州找不到他们想象中的骆驼和牦牛,当然雕塑是有那么几个的,呵呵,这里是一个现代化的省会城市。兰州夏天午后的雷雨是很多的,而冬天的黄河水是青色的,这是由于此时主要由上游洮河补给的缘故。春节期间降雪的机率很高,雪片很大,但每每下得不多,近几年唯独去年没下,今年初二就象赔罪似的又梨花满天飞了。

俺发现一个规律,那就是越靠近内陆地区,国人就越善于发明各种可口小吃。比如四川和重庆人,这是有目共睹,不必多说;再比如新疆人的拉条子拌面、抓饭,羊肉串、大盘鸡。

兰州处于我国地理中心附近,其小吃自然是很丰富的,而且规模也是不小的。市内据我所知小吃街就有五六条,在午夜时分你仍然可以享受美食。 很偏僻的巷子都会经常看到赚钱的小吃摊。牛肉面是

兰州最闻名的小吃了,除它之外,其实还有许多令人难忘,比如凉面、面片、炒面、酿皮、甜醅、灰豆、羊杂、麻辣烫,下文将分别提及。

《兰州牛肉面》

兰州牛肉面即所谓大家平时叫的兰州拉面,准确叫法应为清汤牛肉面。在西北没有人称之为兰州拉面,有的话也是叫兰州牛肉面。国内其他省份也有兰州牛肉面或兰州拉面的招牌,可是却没有一家正宗的。牛肉面出了兰州市,味道多多少少都有些改变,西北五省的面馆基本上还能保留牛肉面的风味,只是没有那么地道,其他地方就不敢恭维了,尤其在广东更是吃不到(至少我是没有吃到过)。

其实拉面并不是兰州所特有的,在北方拉面并不出奇,北京的龙须面也是手工拉面,不也很出名吗?所以将牛肉面称为兰州拉面有点牵强。兰州牛肉面有几大特点:一清,二黄,三白,四绿,五红。一清,是指 汤清(清汤牛肉面嘛),汤是用牛肉和牛骨熬制而成(可能和熬制上汤有些 象,没研究过,只是听说);二黄,是指面条是金黄色;三白,是萝卜;四绿,是葱花和香菜末(有的地方叫芫荽);五红,是辣椒油。用北方的大海 碗,满满地装上一碗,看着就想吃。面条的粗细也分为几种:毛细(大概有两条龙须面粗)、细、韭叶、二韭、宽、特宽(俗称裤带宽),任君选择。

兰州人可以一顿三餐都吃牛肉面,让主食只吃米饭的南方人有些接受不了,其实一样,北方人也不习惯南方人一日三餐全是米饭。吃

牛肉面快而且方便,因此为上班族提供了便利。在早上你注意一下就会发现,由于人太多,小面馆里坐不下时,就会有人将碗端出门外进食,或蹲或站,碰到熟人互相 打个招呼,边吃边寒喧,别有一番情趣。虽然不太雅观,却为兰州城增添了一道亮丽的风景。在寒冷的冬季,吃上一碗热气腾腾的牛肉面,立刻为你驱 赶走全部的寒意。 由于牛肉面的名气越来越大,去兰州旅游的人都会专门去吃一次牛肉面,为了适应这种潮流,现在有的面馆还推出了牛肉面套餐,由细到宽,一道一道地上,直到你吃饱为止。和第一道面同时上的还有

六、七个小碟小碗,装的都是具有兰州风味的风味小吃。你的嘴在享受的同时也可以让眼睛享受一下,有大师傅当场为你表演拉制各种粗细的面条。

牛肉面

兰州牛肉面的最大秘密在于汤,自本世纪初马保子做出第一碗牛肉面至 今,这汤的配方是代代相传,秘而不宣。

所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您 不相信,这其中唯独没有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞归真,这 “清”自然淳厚无比。可能水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河 漫滩上,由于来自高原的细砂的过滤作用,是省会以上级城市中地下水质最 好的,另外,兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛,所以不论怎样,外地 是作不出真正地道的牛肉面的。所以现今吃牛肉面还得去兰州,也许今后有解决的办法。 牛肉面的一种特殊拉法叫做“荞麦棱棱子”,即三棱形,很别致,

不是吗?

据说牛肉面有多种药用,俺是深有体会,如果肚子不适,吃一碗就立刻 见效。

除了马子禄外,兰清阁也是名气很大的,牛肉面宴就是兰清阁推出的, 使小吃登上了大雅之堂,另外金鼎的连锁店也不错。但是作为曾经的兰州人, 还是建议你去找一家门口有个大胡子老回回收票的店里,花上三块五毛,保证满意而归┈┈这才是兰州人眼里大众化的牛肉面。说来有趣,这些忠实的 穆斯林卖牛肉面攒够了钱,便去趟麦加朝圣,回来再卖牛肉面,开始新的循 环。:-)

凉 面

凉面给我的印象就是一副琳琅满目的扁担挑,一边是五颜六色的各色调料,用高脚大碗盛着至少有七八种,另一边是金灿灿的面条,当然是拉出来的,跟牛肉面的一样,只不过捞出后用凉水过一下,稍拌了点清油。

兰州凉面最大的特色在于它的勾芡过的素汤,里面有各类应时的青菜, 加之芥末等凉性调料的使用,特别能打开夏天厌食的胃口,当然味道肯定会令您满意的,由于使用盘子,调料和汤较多,进食时可先喝点,就可防止撒出来。其实凉面在冬天也是可以吃的,那时的素汤将变成热的。

据说有的卖凉面者手法奇异,能将其实并不多的面条蓬松到极

限,使人 以为好大的一盘,这都是口粮紧张年月的事了,呵呵。 如果有不习惯牛肉面的外来素食者,我会向他极力推荐凉面。

卤面、干拌、面片和炒面

由于好吃的太多,只好偷懒来个批处理。

所谓卤面,一般是和牛肉面一块儿卖的,面条自然也是拉出来的,特点是用油炸冻豆腐、和多种素菜混以牛肉面原汤勾芡,文火慢煮,浇到新出锅 的面条上,配以几大块牛肉及蒜苗香菜辣椒油;

而我对干拌面的印象就是汤较少的牛肉面,在兰州曾一度流行,近来少见了;

以上两种面条特适合于喜吃干饭和饥饿感较强的人们,当然为防噎食,配有煮面的汤供享用,另外也因为有原汤化原食的说法。 面片是很具有平民性的小吃,在兰州普通家里和街头都可吃到。面片的 关键在于揉面,配以少许热水,揉得越匀越好(这是个力气活),加上如果使用西北一年熟日照长的小麦,就会特别劲道,当然越劲道的面片,配以炖得烂熟的土豆、豆芽等菜料和少许瘦肉,这样的面片就越是上品。

炒面在兰州很具有多样性,面片可用来炒,二细的牛肉面也可用来炒, 当然怎么炒都挺香。特别注意的是它的量是很足的,进食者要有很好的胃口才行,小学时俺一次可吃两碗牛肉面,当时特想吃炒

面,因为它太贵,现在不嫌贵了,可再也没有那么大的饭量啦。:o( 酿 皮

酿皮是很值得多说两句的。

所谓酿皮,其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种,一种是普通酿皮, 一种是高担酿皮。

第一种虽为“普通”(其实是普遍的意思),却更具有特色:用纱布包 了揉好的面团,在清水里搓洗,最后清水变成了蒸面皮的浆汁,而纱布里剩 下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西,其实是面粉里蛋白质,蒸熟后 就变成了多孔劲道的面筋,而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品,就变成一碗普通酿皮。其实这些调料也是经过精雕细琢的,醋里浸着几个草果,而芝麻酱也不知用什么稀释开了便于食用时搅拌,还有许多连名字都叫不上来。 第二种高担酿皮据说也是历史悠久,好象是一姓高的创始人挑着扁担创下的基业,而且无论怎样,每日只售一担,迟到的好食者只有等待次日了,在当时的生产力条件下,盲目扩大产量只会以质量为代价,现在不这样了,我们已经是社会主义初级阶段,自然不会让每个顾客失望。:o) 高担酿皮没有面筋,但也同样劲道,色泽较淡,配以绿豆芽等少量嫩菜,调料的讲究是比普通酿皮有过之而无不及的。 酿皮是女士们的所爱,如果有心数摊边的性别比例,你也会赞同我的观点。夏日自不用说,兰州酿皮冬天的生意也是很红火的,多亏小姐们捧场,冬天的做法和平时没有什么不同,在凛冽寒风中吃酿皮

的姑娘们可算兰州一 大奇景。估计象李修平、裴新华、江珊等人也曾经常在摊边出没,呵呵。

和凉面的热汤一样,酿皮在冬天也有一种救驾食品叫做炒粉,即将蒸熟的淀粉冻切成小四方体在平底锅里炒热,配以同样的调料。

灰豆、甜醅

这两种属于甜食。

灰豆是由豌豆和大枣文火慢煮出来的,当然其中的火候和配料并非那么简单,要不现今兰州最著名的“灰豆王”杜维成当年也用不着偷师学艺了。 这种棕褐色食品口感极好,因为豌豆炖得很软,由于原料的关系,灰豆是营 养丰富的小吃,特别适合于冬天食用。

很多在都市生长的人不知道小麦是什么样,如果你吃过甜醅就会清楚了。 甜醅的制作原理和醪糟(南方叫酒酿)相似,但原料却是小麦。用酒曲将蒸 过的小麦发酵后,配以凉开水,就有了可口的甜醅,它保持了小麦的原样,却是既酸又甜,难以言表的美味。不过别吃太多,因为它含有酒精,被甜醅醉倒可就贻笑大方了。它很适合于夏天食用。

它们通常是在一个摊上出售的,摊主大都是白发苍苍的老婆婆,小本经营,自然便宜,俺小时候经常光顾,记得那时灰豆和甜醅都是一毛钱。

羊肉泡馍

兰州羊肉泡馍与西安羊肉泡馍是大不相同的。

先说馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,它采用一种特殊的发酵工艺,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口,放进姜黄(一种食用色素)和苦豆(一种有淡淡苦味的香草晾干磨碎使用)就更不得了,而且做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎(现在有了掰馍机〕然后回锅做好,而兰州泡馍只管做好汤给你放好肉,然后塞给你一个大饼,然后你就自便了,你可以盘起腿,或一鼓脑将饼放进汤里,或一口汤一口饼。

西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣,前者属于细腻型,后者则属于粗犷型。俺现在就常去吃西安泡馍。

记得儿时家门口有家摊主,将一整只炖好的羊放在案板上,羊头放在案柜顶,主人执牛耳尖刀在其上削肉,给我印象很深。 大学时每年寒假回家,母亲端上的第一碗饭总是羊肉泡馍。

麻辣烫

看到这标题可能许多四川朋友不高兴了,其实这麻辣烫的确是传自四川,且名字版权应属于它的故乡,只不过十年前到兰州后入乡随俗,发展成另外一个模样。

听说四川麻辣烫是需要许多家伙的,比如中间有洞供放汤锅的小

桌等等, 而兰州麻辣烫只要有个大点的铝锅就能烫个热火朝天。 而烫的材料就更有区别了,兰州麻辣烫最有特点的比如宽粉、土豆之类,宽粉就是由兰州当地淀粉做成的如皮带般宽的粉条,而土豆也是甘肃本地的特产,在黄土高原上因为缺水其它作物很难生长,但是土豆却个大质好。宽 粉出锅后变成半透明状,泛着辣椒和牛油的光泽,特别耐嚼,对进餐着的咀 嚼肌是很好的锻炼,从经常有人贪吃烫伤舌头和上火来看,其受欢迎程度可见一斑。土豆切成片状,多煮一会,就会很面,同样吃着如云。

有次在外地一个地道的川菜馆,点了麻辣烫的宽粉和土豆,结果事与愿违,这才意识到自己留恋兰州麻辣烫了。

羊 杂

“羊夹乡,羊夹乡……”记得在十里店街头的一位清癯的回族大爷就是这样叫卖羊杂的,不知道如何对应为汉字,这不象兰州话,也许是阿拉伯语,呵呵,管它呢。当时我在上中学,长身体,五毛钱一碗的羊杂真是不小的诱惑。

如果你在摊边坐下来,他蒙着黑色盖头的妻子会拿起一个小碗,从热气 腾腾的锅里舀起一些色泽不一奇形怪状的东西(羊杂碎或叫羊下水或叫羊内脏),配上清清的原汤,撒点蒜苗,放点辣椒,下面就该你发挥了┈┈再买个兰州大饼,一顿美味就此解决。

浆 水

所谓浆水,就是用包菜或芹菜等蔬菜作原料,在沸水里烫过后,加酵母 发酵而成,其中芹菜浆水为上品。浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用时若加以少许白糖,便酸甜可口,它营养丰富,很是消暑,是我们这代人儿时的娃哈哈。

如果把浆水用辣椒和葱用油炝过,再加进拉面或手工面条,就成了一碗 地道的浆水面。

后 记

自从五六年前最后一封信之后,好久没有写作文的感觉了(科研论文和述职报告完全不是一回事),在多位网友的鼓励和鞭策下,这几天似乎又有 了这种体验。

九七年至今我常出没于四通的电脑技术论坛,没想到在衣食住行一次写了最多的字,更万万没想到这次作文是写吃。

俺不是什么美食家,也不会做什么美食,从我写的东东里找不到什么食 谱配方,其实我是在写感觉。

累了,不烦大家了,也许我今后还要写个兰州水果系列,谁知道呢,呵呵!