家庭灌香肠的配方(香肠羊肉)
五年级 记叙文 3413字 4558人浏览 东方丽景22

灌香肠的配方羊肉香肠(北方口味)

广东腊肠制作方法

用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。

制作方法:

腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。 风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。

注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。

四川腊肠的制作过程:

原 料:猪肉(后臀肉去皮), 猪小肠. 盐, 味精, 花椒, 胡椒面, 辣椒面, 白酒, 糖.

制作过程:

1:将去皮猪肉用温水洗净, 将肉表面的水漓干, 把肥瘦肉分开, 分别改成1CM 的肉丁, 在分别装入不同的瓷灌里.

2:依照个人的口味分别放入盐, 味精, 花椒, 胡椒面, 辣椒面. 白酒, 糖等作料, 搅拌均匀, 盖上盖子腌制8--10个小时. 由于瘦肉容易进味, 肥肉油腻, 往往肥肉先腌制1--2个小时.

3:在腌制的过程中, 我们可以做肠衣. 将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗, 但盐和碱不宜放的太多, 那样会使小肠变脆, 在我们刮肠的时候容易破坏. 清洗之后把小肠放到平硬的地方, 用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净, 直到挂至好象要透明了, 在开始用水里外冲洗, 冲洗干净后篱水, 这样肠衣就做好了.

4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀, 用肠衣一端套住漏斗, 把搅拌好的肉灌入肠衣内, 灌满整根后, 先用细绳将肠衣底端扎紧, 然后用手揉捏肠体, 使罐好的肠体

粗细均匀. 切记不能灌的太满, 这样在以后晾晒过程中会暴烈, 也不要太松或者留有空气, 那样等到腊肠成型时候就太丑了啊, 不好看. 将灌好的肠体没隔

10--20CM 用细绳扎成一小节, 每个小节的底端用针扎个小洞洞, 把多余的水和空气留出去, 之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天, 在挂到通风的高处. 一般是屋檐下风干. 一般需要15天左右, 这样腊肠就制作成功了!

腊肠的制作方法

主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。

设备用具 缸。

制作方法 选择新鲜的猪膀胱,剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤,分两次擦盐。第一次用70%的盐均匀地涂在肚皮内外,然后放缸中加盖封严贮藏,8~10天后,用余下的盐进行第二次擦盐,再入缸贮藏。腌制3个月后,从盐中取出,再用少量干盐揉搓腌制,装入蒲包里晾挂,备用。

香肚内的肉馅配料:取猪瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2.5公斤,酱油0.5公斤,精盐2公斤,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条,肥肉切成小肉丁,再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀,静置约30分钟,待各种配料充分混合后,将肉馅装入肚内,一般每个肚皮可装200~250克肉馅,装好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹签刺肚皮,约10个眼左右,目的是将肚内空气排出,再歪揉几下,使肉馅与肚皮粘合,用绳扎紧肚口,挂在通风良好有阳光的地方晾晒,在温度16℃以下时晒2~3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分,放入通风、干燥的库房里挂放发酵,约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌,把麻油均匀地抹在肚外。吃时,用清水洗刷,放锅里加热煮沸1小时,冷却后、即可食用。

成品肉质紧密,红白分明,吃时有甜味。

工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。

蒜香香肠的做法

材料: 台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。 炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。

做法: 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。 炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。

腊肠的做法

原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。

精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。

做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活。切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。

下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用),将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。

做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多凉两天,如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以。

还有一些注意事项:

1、 鲜姜去皮切成末就行,如果擦成末的话,就会有很长的姜的纤维出现,如果用干姜粉,就要减少用量。

2、 陈皮粉:用晾干的桔子皮磨细就行。

3、 辣椒粉:如果想吃特别辣的,就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝,先用开水将辣椒丝充分泡开,控净水再加进去,这样成品就会特别辣!

广味腊肠

材料:五斤上肉,一斤猪粉肠(粉肠是装碎肉的)

方法:先把三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒,加

入佐料拌均匀,放三小时。用漏斗把肉粒(加半碗凉开水)放进冲洗干净的猪粉肠。分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟,捞起。用小针多处扎肠,把气体放了,也便于凉晒。

因为是第一次家庭制作广味腊肠,所以请教邻家。邻居给了佐料的配方:

三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉五斤;

盐一两半;

白糖四两八钱;

生抽二两;

米酒或汾酒一两半。

一、羊肉香肠。通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程,制作出不同品种和风味的香肠。

1、绞磨:将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉(或加入20-30%的猪肉,肥瘦比1:1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。

2、配料:食盐占鲜肉重1.5-2%,食糖占产品湿重的0.25-2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的0.25-0.5%,亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等),以降低生产成本。

3、拌料:将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。

4、腌制:如利用冰箱制作羊肉鲜香肠,可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装,放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀,于4-10℃下腌制2-24小时。

5、灌装:用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后,用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。

6、熏制:将香肠吊挂在烟熏房内,用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65-70℃,烟熏10-24小时,以香肠中心温度达50-65℃为宜。