过桥米线的制作工艺
初二 记叙文 2475字 2234人浏览 loveEXOEXO99

过桥米线的生产工艺

1. 前言

米线,是对一种云南食品的特称。米线用米制成,长条状,截面为圆形,色洁白,有韧性,于开水中稍煮后捞出,放入肉汤中,一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱,趁热吃口感更佳。从口感上,米线多为“水灵筋骨”,入口较为滑爽,米粉入口较为粘糯。云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线” 工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。以下是干米线的生产工艺。

2. 工艺流程

大米除杂 → 大米分选 → 浸米洗米 → 水米分离并静置 → 磨粉 → 调粉 → 自动喂料 → 自熟挤丝 → 保温返生 → 切断 → 酸洗 → 称量装袋 → 封口 → 杀菌 → 冷却 → 速冻 → 解冻→ 外包装 → 装箱一成品

3. 选用设备

1)购进大米除杂机,CCD 色选分级机 、大米粉碎机、双螺旋锥形混合机机、米线挤压成型机、小型鼓风机、封口机、速冻库。

2)浸米洗米系统,一种应用于米线加工中的浸米洗米系统,包括浸米洗米系统中的控制系统,其特征在于:所述浸米洗米系统主体包括浸米池、喷气泵、抽米泵和洗米罐,所述浸米池设有进水口和排水口;喷气泵的喷气管延伸至浸米池的底部,且喷气口方向向下,喷气泵用于翻动浸泡在水中的米;抽米泵的抽送管道连通浸米池和洗米罐;用于将将浸米池中翻腾的米、水混合物抽至洗米罐中;洗

米罐上方设有喷淋装置,洗米罐内设有排水口及物料出口;经洗米罐处理后的干净米从物料出口通过传送带进入粉碎机。

大米除杂机 CCD

色选机

不锈钢磨粉机

双螺旋锥形混合机

米线成型机

4. 操作要点

(1)原料选择与处理

生产快餐米线所用大米以含直链淀粉量大于20%的籼米或红米为主,且籼米中以陈米为佳。因为由陈米制出的米线透明度高,不易粘条,韧性较好,后操作性好。但直链淀粉含量也不能太高,否则米线容易断条,影响米线的质量。把购进的大米经称量运到车间,经大米除杂机去除沙石、尘土、稻壳等杂质后,将大米通过传送带直接运输到色选机中将大米进行分级,制作米线的原料主要选择陈米和红米。

(2)洗米与浸米

分级后的大米通过浸米洗米系统清洗,以进一步去除泥沙等杂质,浸泡30min ,但冬天时间应稍长一点,夏天时间应稍短一点,一般应使大米的含水量达到32%左右。

控水后的大米,经1h ~2h 的静置,使其水分在内部分布均匀。大米吸水后其硬度降低,便于粉碎机的粉碎,但浸米时间及静置时间过长时易导致吸水率过高,在粉碎时易黏团,而且夏季还易发酸,甚至发臭变质。

(3)大米的粉碎

静置后直接经过传送带送入粉碎机进行粉碎成大米粉,经60目~80目筛孔过筛,粉碎粒度不易太大,否则颗粒内的淀粉糊化不充分,甚至在挤出的米线条上能明显看出被粉碎的颗粒,影响产品感官质量。

(4)调粉

把米粉与添加剂及辅料等按比例放入双螺旋锥形混合机机中,加料后开搅拌机,混合时加入适量水,使其含水量达到36%左右,拌和时间为5min ~10min 。

(5)挤出成条

先把挤出机预热10min ~15min ,将拌好的粉料通入自熟粉丝机的料斗里,从喂料口连续均匀地喂人粉料,粉料在筒内经150℃左右的温度加热糊化,从直径为0.6mm ~1.2mm 小孔的成型镜挤出即为米线。成型粉镜一般是在圆形的钢板上打孔而制成。生产较细的米线时,多用曲面式的粉镜;生产较粗的米线时,则用平面镜。

挤出的米线应粗细均匀、透明度好、表面光亮平滑、有弹性、无生白现象、无气泡。挤出流量过小,米线过熟,挤出的米线易褐变、色泽较深且产生气泡。流量出口处的米线在逐渐下落的过程中用鼓风机冷却降温。

(6)保温返生

将挤出的米线用剪刀剪成1.3m ~1.4m 长的米线,稍加整理后整齐地放到晾粉室内,保温静置12h ~14h ,进行老化处理。老化时间根据环境温度、湿度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韧有弹性为宜。老化不足,米线的韧性差,影响产品的适口性;老化过度,米线板结,不易蒸透。

(7)酸洗

将返生后的米线从杆上取下,放入冷水槽中浸泡,然后人工揉搓至米线完全分开为止,使其不粘条,一般浸泡时间为2h ~3h 。

在酸洗罐中加入柠檬酸、防腐剂等,加水并加热至60℃~90℃,放入浸泡后的米线进行酸洗。酸洗的目的是降低米线的pH 值,提高防腐剂的防腐能力。酸洗时进一步梳理米线,使米线达到无两根以上的并条现象,酸洗操作所需时间很短。

(8)称量包装

人工将变形严重、并条、带有气泡及黑点等杂质的次品米线挑拣出来,分开放置。正品米线按要求称量后装入耐蒸煮包装袋内,用自动封口机封口,封口时尽量减少袋中的空气含量,以减少杀菌时的破袋率。封口要平整,不得漏气,外观良好。

(9)杀菌

装袋后的米线应及时杀菌,否则易产生发红、变味胀袋等变质现象。杀菌可在蒸煮锅中进行,对于210g 袋装米线来说,其蒸煮时间为30min ~40min ,产品保质期可在6个月以上。杀菌时注意袋与袋之间不应过分挤压,以免传热不均匀和挤压黏条现象的发生。

(10)冷却

速冻与解冻杀菌后的米线可采用自然冷却方式冷却(也可冷水冷却),然后进行冷冻处理,冷冻温度为~10℃以下,出库后自然解冻。冷冻的目的是避免杀菌后的米线之间的相互粘连。解冻时间夏天为4h ~6h 、冬季则长达3天。

(11)包装

挑拣出解冻后的漏气袋装米线及其他质量不合格产品,把包装袋擦洗于净,晾干后进行外包装。外包装时可同时放入不同的调味料,以制成不同风味的快餐米线。

5. 注意事项

1) 注重设备的安装环境,设备工作前应仔细检查并严格遵守设备的操作规程,使用后应注意保修和维护。

2)对于食品的生产,应严格注重生产环境和操作过程中的卫生状况,要生产出符合卫生要求的食品。

3)严格把关每一道生产工序,力求生产出的米线高品质、高质量。