石磨豆浆机的操作及豆制品制作
三年级 记叙文 1909字 559人浏览 一吻地老天塃

豆制品制作内部资料

一.大豆的选择与处理:

总要求:1)无霉变﹑无虫蛀﹑无杂质﹑无污染﹑无鼠咬; 2)陈豆不用;

优质大豆的鉴别:

陈 豆:1)色泽灰暗,颜色较深,肉呈沉深黄色或暗黄色。

2)易脱皮,泡豆时有大量气泡或豆皮(壳)上浮。

3)豆浆颜色极黄,呈深黄色,没有豆香味。

优质豆:1)色泽光亮,颜色较鲜,肉呈白色为佳。

2)不易脱皮。泡豆时只有少量的气泡或豆皮(壳)上浮。

3)豆浆呈乳白色或淡黄色,豆香味极浓。

备注:安徽豆,湖北豆豆浆颜色较白,东北豆色泽较黄。

二.大豆的浸泡:

影响浸泡的因素:浸泡程度/浸泡温度/浸泡时间/用水质量/水用重量/浸泡方法等.

1)浸泡程度:

眼看:表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落。

手触:豆瓣内表面呈平面,脆而不软,掐之易断。

时间:夏天4-6小时,冬天10-18小时;水温高时间短,水温低时间长。

2)浸泡温度:

水温太高大豆易煮熟,水温太低则浸泡时间延长。

4)浸泡水质:能符合饮用水要求。

5)浸泡水量:为大豆重量的2-2.3倍即可。

三.制浆工序:

制浆工序的三大步骤:磨浆,滤浆,煮浆.

1.磨浆工艺

1)磨浆的目的:将大豆中的蛋白质提练出来.

2)磨浆过程中过粗及过细的影响:

A.过粗:影响豆浆产量;

B.过细:豆糊粘在滤网上,造成滤布堵塞,且品质粗糙,色泽灰暗;

3)磨浆时的加水量:1)制作豆浆:1斤黄豆加水7-10斤左右即可。

2)制作豆腐:1斤黄豆加水5-6斤左右即可。

加水原则:通过豆浆浓度检测仪器检测,若生产豆浆销售,则其生浆浓度达到6-7即可;

若生产豆腐销售,则其生浆浓度达到8即可。

加水方式:通过调节石磨旁的水笼头开关来控制水量的大小。

2.滤浆工艺

滤浆的概念:对豆糊中的豆渣和豆浆进行分离的操作。

滤浆方法:将磨浆后的豆糊进行过滤,然后再煮沸.

滤浆机器:浆渣分离机。

以下是七种易烧坏分离机的情况。

1) 往电机轴心处倒水冲洗。

正确方法:用拧干的湿布抹干净电机轴心周围。

2) 电机外围用水喷射或冲洗。

正确方法:用拧干的湿布抹干净电机周围。

3) 铝圈镙丝不对孔,造成置放不平衡。

正确方法:螺丝对孔。

4)磨浆前忘记先开“滤浆”按钮,造成大量豆糊塞满漏斗,烧坏电机。

正确方式:操作机器时最先开启“滤浆”按钮。

5)上下沙轮接触太紧,导致电机无法转动。

正确方法:调节分离机松紧圈,往“粗”的方向转动。

6)出渣口的豆渣太满导致豆渣排不出来。

正确方法:发现豆渣堆得太满时请用铲子铲到一边去。

7)沙轮上面的螺丝没有扭紧,导致渗水进入电机。

正确方式:每次装机时扭紧固定沙轮的螺丝。

3.煮浆工艺

煮浆目的:将豆浆煮沸,消除豆腥味,延长保质期.

煮浆时间:控温95℃以上,保持3min (分钟)左右。

签别方法:刚煮沸时为整体性翻动,此时为假沸,须再煮两三分钟;

有豆浆已经脱离群体单独溅起来,且沸腾得相当厉害时方可。

四.凝固与成型:

1).凝固:豆浆转变成豆花的过程。由点脑与蹲脑两道工艺完成。

A.点脑(点浆):

概念:将煮熟后的热豆浆过磅,然后把凝固剂按一定量的比例和方法加入到豆浆中,

使豆浆转变成豆腐脑,亦称豆花的过程。

用量:1)若用豆腐王(葡萄糖酸内酯)制作,按1斤:0。8克计算;不宜制作豆腐。

2)若用石膏粉制作,按1斤:1。2克计算。若制作豆腐,按1斤加入1。5

克计算。

方法:将称好的凝固剂倒入一容器中,加入适量的水先将其溶化,后将溶液倒入空桶

中,再将称好的豆浆全部快速倒入桶中,无须搅动,让其静置15-20分钟。

B .蹲脑

概念:又称养花,作用是使蛋白组织结构更牢固,时间为15-20分钟。

要求:宜静不宜动。否则将会使蛋白质组织裂隙,凝固无力,外形不整。

c . 破脑

概念:把豆腐脑破碎,破坏豆腐脑凝胶的网络结构。

目的:上箱压榨前从豆腐脑中排除一部分豆腐水(结合水),以满足不同产品的要求。 要求: 嫩豆腐, 无需破脑;

老豆腐, 脑花团块在8-10CM 范围较好;

豆腐干, 脑花团块在0.6-1.0CM 范围较好;

2) 成型:把豆腐脑放入模具内, 压出黄浆水, 使豆腐脑紧密结合即成豆腐。

工序:上脑(上箱), 压制, 出包, 冷却等工艺.

a. 上脑

老豆腐:宜采用经纬线(孔隙)较大的包布;

嫩豆腐:宜采用经纬线(孔隙)较小的包布或绢布;

注意事项:上脑时中间部位的脑量应多于四周;

b. 压制

加压目的:使豆腐更好地凝固,同时把多余的豆腐水溢出。

加压操作:老豆腐大些,嫩豆腐小些。

压榨温度:一般压温控制在65-70℃;

压榨时间:老豆腐30分钟左右;嫩豆腐3小时左右。

C .出包与冷却:

压好后,打开盖板,掀开布角通风一段时间,再翻板揭包。

操作要求:翻板快,放板轻,揭包稳,放框准,端时平,垛时稳。