自助餐流程
四年级 其它 1881字 727人浏览 吕文杰0

一.自助餐餐台准备工作

1. 按照客人的要求, 根据自助餐的主题布置自助餐厅,利用背景装饰、餐桌布置及食品陈列来体现餐厅主题,利用各种光线的强度展现菜肴的色和形。

2. 餐桌布置

1)自助餐台的摆放应保证有足够的空间,以便布置菜肴。按照人们正常的步幅,每走一步就能挑选一种菜肴,应考虑所供应的种类与规定时间内服务客人人数间的比例问题,否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己座位上等候的时间过长。

2)自助餐餐台可以成“T ”形、“S ”形、“V ”形、“L ”形、“C ”形、“Z ”形及四分之一圆形、椭圆形,都应根据自助餐的人数和客人要求来定。为了方便客人,增添用餐气氛,避免拥挤,将一些现场制作的品种,以及特别推荐的菜肴,设置独立的明档台。明档台上的品种应随时满足客人的现点现做。

3)桌布的使用可利用各式彩色装饰布,这样会比单调的长桌更加赏心悦目。

4)最后组合自助餐台的基本形状,可以有高低层次,差落有致,可以将餐台中央部分垫高,摆一些引人注目的造型菜,餐台上可用烛台、插花、水果及装饰用的雕刻等来烘托餐厅的气氛。

5)餐桌转盘中心应放置花瓶,要有单支鲜花对台面进行点缀,鲜花应鲜艳、无枯萎。

3. 根据菜单要求精心准备菜卡、点心卡、明档品种牌。

4. 准备酒水台, 根据客人要求、根据人数布置酒水台、酒具、品种摆放合理, 酒具整齐、充分。

5. 小件酱料、醋、辣椒油、餐巾纸、毛巾,所需餐具备齐,餐具消毒干净,检查到位。

6. 自助餐菜肴在开餐前30分钟出菜

1)先上凉菜,再上热菜、汤、主食,最后出青菜。

2)菜肴布置

(1)凉菜摆在凉菜吧上,荤素、颜色搭配开,有佐料的跟上佐料和汤汁,摆放要求有立体感,美观实用,方便客人。

(2)布置热菜前,应将所有的布菲炉酒精点燃或通电,以保持菜肴的温度适宜。热菜的出品荤素搭配,颜色调开。应先上炸的菜肴,再上其它荤素菜肴,青菜要最后上,青菜在客人进餐前5分钟再炒,以保证青菜的新鲜度和色泽的美观。

(3)主食的布置以便于客人取用为主,土特产和风味小吃穿插开。面食装盒配垫巾,以保证其软度。

(4)汤炉的布置

汤的摆放要集中,便于服务员为客人盛汤,汤的温度要保证,甜汤、咸汤插开摆放。

(5)明档台的布置要格局合理、美观、整齐。面食的现场制作,要摆盘,格局合理。明档品种牌上标明每一盘的名称、卤、佐料等摆放整齐,一目了然,水果、点心盘的摆放要使视觉上有丰盛感、有食欲。现场炸、煎、切、片的特别推荐食品要将炉灶拉开距离,卫生、干净,装饰美观。例汤、炖品、集中排放,加热适中,便于客人取用。

(6)菜台上所上菜肴配备自助餐夹、勺等一菜一用,汤配上汤勺。

二. 自助餐的服务

1. 客人到门口时迎宾员主动问好,如果是会议或者团队客人,要问清客人所参加的会议或团队名称,按照要求,出示会议代表证或交餐票,散客应先交钱再就餐,然后引领客人就餐。

2. 客人进餐厅自行取菜,服务员应及时准确地为客人介绍菜肴,当客人打菜时若有疑问的地方,服务员及时解决。

3. 加菜及时,特别在就餐客人比较集中的情况下,更要确保加菜及时到位,要勤加少加,根据就餐人数的变化及时增(减)加菜量,以免造成浪费。

4. 派送酒水,酒水应有专人派送,托盘询问客人应及时到位,服务员上前使用敬语询问需要什么酒水,立即提供服务。

5. 在客人取菜时,服务员应主动派汤,帮助客人盛好后,有需要时帮助客人送汤。

6. 注意保持所提供食品应具有的温度,不断地检查酒精的燃烧情况。

7. 明档台的服务,凡是客人所点的食品制作完成了,服务员要准确及时地送到位,提前记下客人点的品种及台号。

8. 收台、巡台服务。收台要及时,服务员要有准确的判断力,确定客人已走过方可收撤餐具,不要让客人造成误会。在收台巡视的过程中不断添加餐巾纸、牙签,为客人点烟换烟缸等服务。要求在操作中,收台的动作尽量放轻,不可影响客人就餐。

9. 客人用餐中收撤的餐具要分类摆放。

10. 当就餐将近结束时,当班领班及时开酒水单,做好帐单。

11. 餐厅领班要及时征询宾客的用餐情况和对菜肴服务的意见,若对服务有意见及时反馈餐厅主管;若对饭菜有意见及时反馈到后厨厨师长,做好沟通,以便改进,使下餐的工作做得更好。

三.收尾工作

1. 当最后一位客人用餐结束后,确定无人用餐时,方可关闭灯。关掉酒精炉,将菜撤掉,可回收的食品要及时退回厨房,以更好的控制成本。将自助餐炉内的水倒掉,擦洗干净。

2. 将所有消毒后的餐具进行检查, 备回自助餐台, 整理好台面、地面及其它卫生区域的卫生。做到彻底收尾, 小件餐具统一摆放, 椅子排列整齐划一, 详见“餐厅收尾工作检查表”。