臭豆腐制作方法
六年级 记叙文 1091字 736人浏览 夜琴飞雪

本发明公开了一种油炸臭豆腐的制作方法,包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为:苋菜梗12-13%、竹笋12-13%、鲜豆汁4-6%、雪菜9-11%、姜2-3%、甘草2-3%、花椒0.2-0.3%、黄酒4-6%、食盐4-6%和余量的水;加工方法为:将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮,冷却后加入黄酒和食盐和雪菜,然后置于容器内,发酵四个月至一年,得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3-4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸;本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭,吃起来香这样一种“远臭近香”的特点,加上调料,吃起来香辣味美,别有一番风味。 总体特征 外焦、内嫩、香辣。 臭豆腐原坯要求 油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡,中间空心。 豆腐坯处理(以一大板豆腐坯为例) 1、备料 食用色料(适量),放入一个空桶内,成为染色配料桶。 2、混合 烧开水一壶(约四公斤),水沸腾后倒入配料桶内,用木棒搅匀。 3、滤渣 冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。 4、染色 滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中,让其自然浸泡30分钟—2 小时(视温度而定),然后把染色液倒掉,豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内,一层一层地摆放好。 卤水制法 以用豆豉2.5公斤为标准计算,须加清水15公斤烧开,过滤后,在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右,每天搅动一次,发酵后即成卤水。 淋洒臭卤 臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材,生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里,一大板豆腐坯用量50—100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上,臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后,待3-6个小时即可下锅油炸。 制作方法 1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。 2、锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤气灶、液化气灶均可。 3、下锅看火候。在锅热油沸腾时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤。 4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后即可。 汤料的配制 锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。