爱吃牛排
四年级 其它 1673字 25人浏览 爱笑的小刀001

牛排的基础知识

英文STEAK 一词是牛排的统称,常见的有以下四种:

* TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊) ,又叫FILLET(菲力) ,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

* RIB-EYE(肉眼牛排) ,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。

* SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊) ,含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

* T-BONE(T骨牛排) ,呈T 字型,是牛背上的脊骨肉。T 型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。

牛排的生熟程度,在西餐中称“几成熟”。

* 3成熟(RARE):切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大量血水。

4成熟(MEDIUM RARE)

* 5成熟(MEDIUM):切开牛排见断面中央50%肉为红色,带少量血

水。

* 7成熟至全熟(WELLDONE):切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干。

西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。

影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。

将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。

吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家,哪些部位的肉适合做什么料理,让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道!

肩胛部 CHUCK

由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。 肩胛部又可分为:

嫩肩里肌(板腱) :是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

翼板肉:含有许多细筋路、口感Q 、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

肋脊部 RIB

肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。 牛小排 SHORT RIB

这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,又可区分为两种肉:

牛小排:香Q 滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。

牛肋条:肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。 腹胁 FLANK

腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉。

腱子 SHANK

又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳。适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。

前腰脊部 SHORT LION

腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排,正是由此部位的肉切得。

腰内肉 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

后腰脊肉 SIRLOIN

一般所称的沙朗肉应该是属于此部位,可分为上下二部分,而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种:

上后腰里肌肉:肉质细嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。 上后腰嫩盖仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。 后腿部 ROUND

「鲤鱼管」居外侧后腿肉部位,状似菲力,但是肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。