太原刀削面
六年级 记叙文 2664字 67人浏览 太仓青少年科技

刀削面

刀削面,汉族面食,流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入臊子、调料食用。中国以陕西刀削面最为著名。陕西刀削面因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶; 入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。刀削面对和面的技术要求较严, 水、面的比例,要求准确, 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。

基本简介

陕西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是陕西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶; 入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。在陕西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面,可称“面食王中王”。

富平刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的富平风格,很多外地朋友来到富平,在品尝之后,都赞不绝口。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情。

在富平,一个刀削面馆的成与败、存与亡,都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与陕西岐山的刀削面不同的地方,富平刀削面不仅仅是工艺的独特,还有味道的独特,所谓在富平百家百味,面馆老板可以把面馆给了你,但是臊子配方,你可是重金难买啊。这也就是为什么在富平,刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店,也许就在你家门口街摊上。陕西八大怪,面条像裤带!

营养价值:

小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

猪肉(瘦) :猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血; 具有补肾养血,滋阴润燥的功效; 猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B 族维生素、维生素E 、维生素A 、钙、铁、磷、硒等营养元素; 但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

削面

刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确, 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、

断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

调料

刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

卤汁

一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适,比如西红柿鸡蛋卤汁,酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:

肉卤

制作方法:

猪肉:沫肉. 分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大块,肥的要最小块。

锅里倒点色拉油,先把肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来。

将香叶,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…这些放的油里炸一下,小火。这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来。

放一勺左右豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜 葱="葱" 蒜="蒜">。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一会儿。

倒高汤,汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿。开大火,汤开后,改小火。还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里,人不能走开。煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出。再放另外一个料包,各煮一定时间取出。 三鲜卤

【主料】:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。

【辅料】:猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

【制作方法】:

1. 将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。

2. 猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用; 将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;

3. 锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。

番茄雪菜卤

【主料】:番茄2只雪菜500克。

【辅料】:猪油50克,葱结50克,精盐适量。

【制作方法】:

1. 将番茄切小块,雪菜切末待用。

2. 锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤。

3. 在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。

总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味。

茄香牛肉

材料

中筋面粉400公克,水180公克,盐1/2小匙,牛腩300公克,蕃茄1颗,小白菜2颗,酸菜1大匙,红烧汤头,葱花1大匙

做法

1. 将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀,揉至光滑的稍硬面团即可。

2. 煮一锅滚水,将面团削入滚水中煮熟,即成刀削面,装碗备用。

3. 将牛腩及蕃茄切斜厚片,一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。

4. 将作法3的汤与料加入刀削面碗中,并加入氽烫过的小白菜、酸菜,撒上葱花即可。