客家的文化发掘与客家工坊的出炉
初一 记叙文 3648字 237人浏览 任笑儒

客家的文化发掘与客家工坊的出炉 ——陈世松教授的新的发力点

(陈世松,四川客家研究中心 四川省社会科学院移民与客家文化研究中心主任 研究员 教授 研究生导师 享受国务院特殊津贴专家。)

学术转移,成果丰硕

著名学者陈世松教授1999年因年龄关系辞去四川省社科院领导职务后,开始将学术主攻方向转移到客家文化研究领域,凭着一种执着,在他的主推下成立了四川客家研究中心,从此改变了“客家族群的学术研究尚无多少文献资料可查,更多是建立在大量的田野调查基础之上” 的现状。

陈世松教授遵循“考证客家源流,发扬中华民族客家族群历史文化”的宗旨,在四川客家中心成立后,带领中心人员踩田坎,穿树林,坐茶馆,常年考察在充满勃勃生机的乡间田野上。在考察过程中不断探索并终于找到了客家文化与经济发展相结合的路子。

四川客家中心成立不久,在陈世松教授的促成下,便成功地把成都洛带镇打造成了“中国西部客家第一镇”;成都龙泉区实现了“客家文化”与“桃花”的联姻,使“一节一会”成为龙泉对外的宣传品;2005年“世界客属第20届恳亲大会”在成都举行„„作为福建永定移居四川的第八代客家人的陈世松回望在自己用汗水和心血换来的丰硕成果,乐在其中——客家文化的研究为当地经济的发展带来了强劲的动力源泉;客家文化的研究可以转化为实实在在的生产力。

“老骥伏枥,志在千里;烈士暮年,壮心不已。” 为了将四川丰富的客家文化资源转化为有效的文化资本,让客家文化“动”起来,让客家文化与客家产业结合起来,提出了“向下、向小”的独特的学术理念。

田野考察, 意外发现

2008年四川客家研究中心在隆昌从事客家饮食文化研究时,听说县城外的山川镇汤圆店附近有一家生产调料的作坊,该作坊的调味品极具特色,用客家传统工艺制作,生产的醋叫客家家醋,生产的酱油叫客家酱油,特别好吃,但产量不高,只供应本地周围的人。这一信息引起了陈世松教授的注意,他知道:隆昌,川东门户,四川客家大本营,四川200多万客家人,隆昌就居住了25万人,占到全省客家人数的十分之一。

他敏锐的意识到又一个新的发力点来到了。

年近古稀的老人啊,在川南8月,不顾天气炎热,亲自带领客家中心的专家学者,来到了“中国石牌坊之乡”隆昌县,来到了山川镇,在考察中证实,这里是隆昌客家人的聚居地,是隆昌多个客家方言岛之一,在这里不断地考证出客家会馆、客家宗祠等地面遗存,还考察出了客家谱牒、族谱,神位流传的轨迹,见到了隆昌糍粑、隆昌“九大碗”,这正是客家人饮食文化的组成部分。据说,这里的“九大碗”所用的调料多数都是汤圆店附近那个小作坊酿造的。

时近中午,陈世松教授在隆昌二中退休教师、隆昌民间客家研究人士曾一书先生的引荐下,来到了汤圆店附近的小作坊——隆昌县山川镇石头汤食品厂。小作坊坐落在一片开阔的田野中,周围一片绿色,几口池塘碧波荡漾,远远望去小作坊整整齐齐摆放的坛坛罐罐在阳光下特别醒目。

还没有到小作坊,一阵微风吹来,一股特有的发酵了的气味扑面而来,令陈世松教授兴奋不已:几十年都没有闻到这样的气味了!

迎接陈世松教授一行的是一个带着眼镜的30几岁的小伙子。小伙子让一行人先进屋歇歇,陈世松教授却站在外面不肯,他被那些大大小小的陶罐吸引了,这些陶罐为什么放在泥土里,周围长满了杂草,老板为什么不铲除呢?每个陶罐上都有编号,有的敞开,有的用瓦盖盖住,这又是为什么?这就是客家的传统酿造方式? „„

在这次实地调研中,陈世松教授带着学者的眼光观察审视考证, 揭开了小作坊鲜为人知的独特的价值。

小伙子刘胤道,36岁,乃客家传人,小作坊主人。

客家传人,技承名家

在我国,醋的历史已有两三千年。但经过历史的大浪淘沙,只有极少数酿醋所需药成为家传秘方被传承下来。

我国的一代酿造大师、已故客家人杨华英(祖

籍江西铅山、原中国轻工学会会员、四川省劳动模范、四川资阳“临江寺”豆瓣继承人及四川名醋“中和醋”发明人),1946年春,到四川教育学院农产品制造系当练习生(该系后与四川农大合并),获秦含章、吴香魁、刘心如、方心芳(时任中国微生物研究所所长)、陈涛生(音)(时任中国酿造协会主席)等专家教授的悉心栽培。杨华英从吴香魁处获得江南某名醋的秘方,有从陈树荣老师处获得我国又一名醋的秘方。1953年调资阳临江寺豆瓣厂,潜心将所学微生物知识运用于实践中,对豆瓣有了独到研究。杨华英利用自己有利的工作岗位和机会,对国内不少有特色的工艺技术进行了收集整理,1972年调去资阳中和镇,创办了一个麸醋厂,中和醋由此酿造而出。

1993年,在资阳市的一次学术交流会上,西

南交大化学专业的刘胤道结识了杨华英老师傅,了解到传统酿造业是完全可以不需用人工添加剂的,于是拜杨华英老师傅为师学习传统的酿造技术。在几年的相处中,杨老师知道了刘胤道也是客家后代,其为人诚实、做事厚道、工作勤奋、求知欲强,更将他收为义子,1996年,杨华英老先生在临终前将记载着许多酿造配方和几十年的酿造经验的笔记本以及十几株珍贵的从日本引进并保存下来的优质菌种交给了刘胤道,希望他传承他的传统的酿造技术。

客家家醋,出自天然

川南,这里独特的气候环境、人文环境造就了茅台、泸州老窖、五粮液、郎酒等诸多顶级名酒荟萃于此的独特景观。《清稗类钞》载:“豆豉之制,四川为最,出隆昌者尤佳”。据此,为顺应天势,1998年,客家弟子刘胤道回到家乡隆昌,开始了传承客家传统酿造技术的生涯。

“天然的才是最好的”,这是陈世松教授在小作坊感受最深的。

在小作坊式里,几个工人在挑选黄豆、糯米、辣椒等原料,地下泉水清澈透明,带盖的瓦罐装满了醋醅、豆饼、豆瓣,放在长满了青草、藤蔓的泥土里“接天势,扯地气”,让其长时间的日晒夜露。空气中弥漫着只有在特殊的发酵气味。

世松教授揭开一个瓦罐盖,用手抓起一把紫褐色的醋醅,闻闻,醋味十足。“从来没有闻到这么香醇的气味!”教授感叹道。

“这是成熟了的醋醅,两年多了。”刘胤道说道,“用水泡一会儿,就是醋了。”

从瓦罐里抓出几把醋醅,放在一个小钵里,放进泉水,半个小时后,倒出来的水已经是地地道道的醋了。教授喝了一口,“好醋! ”“很多年没有品尝过这种味道的醋了! ”

“这就是客家家醋,酸香甜酽鲜,味道醇正。”刘胤道介绍道,“老师生前常说做食品要有良心, 客家家醋最大的好处是在任何环节都不添加人工合成添加剂,所以周围的村民都喜欢我们作坊的调味品,可惜,供应量不大。不过,传统工艺只能如此,我们很充实很知足。”

陈世松教授赞不绝口,一时兴起,给老板讲了客家饮食文化的特点,“咸湖广、淡江西、广东人爱吃酸唧唧”,等等。刘胤道见他兴致这么高,趁机向他请教了有关客家及客家饮食文化的许多知识。

听到这里,陈世松教授知道该怎么做了,这正是自己要找的新的发力点了,他决定把握住这个时机,进一步推动让客家文化转化为实实在在的生产力。让客家家醋走出汤圆店,走出隆昌,让更多的人享用客家家醋,分享客家文化。

客家灶下(ha),登台亮相

陈世松教授经过这次实地考察后,本着尊重历史、尊重事实的原则,又多次组织四川客家研究中心人员考察论证杨华英老人和刘胤道的客家人身份及小作坊的客家家醋等酿造品的传统工艺后,得出“客家家醋”乃“客家文化与实业结合的典范”这一结论,让客家家醋这一独特产品插上客家文化的翅膀,作为客家研究中心的新的发力点。

就这样,陈世松教授和他的团队又投入了科研实践的崭新领域,用传统文化来包装传统手工产品——“客家家醋。”

2009年,“客家家醋”被选定

为四川客家研究中心暨客家文化发展论坛成立十周年的特殊礼品,献给与会的来自全国180多位专家教授及客家乡亲,一时好评如潮。 2010年,四川客家海外联谊会中秋团拜会,“客家家醋”作为文化礼品,送到与会省级单位领导手中,得到高度重视。

2012年,客家传人刘胤道小

作坊酿造的“客家家醋”、“手工豆瓣”、“特酿酱油”、“豆”豉等系列调味品,由于具有独特的客家传统美食调料食品的风味,被“四川客家研究中心”创意策划为“客家灶下(h ā)(客家厨房用品之意) ”调料精品套装,作为“四川客家海外联谊会”、“成都龙泉驿客家联谊会”的文化礼品,参加了第23届世界客属恳亲大会。(2010年11月广东

河源),引起海内外客家乡亲的关注。

伴随随客家文化研究中心的创意策划,2010年以来,香港六合投资公司董事长、中国十大营销策划专家—康艇先生也多次到小作坊进行考察,并与小作坊联合推出“客家家醋”新品 “诸葛酿”系列调味品。

2015年,在四川客家文化研究中心的倡导下,在内江隆昌县政府及普润镇镇政府的支持下,在各界人士的帮助下,石头汤食品厂搬迁到了新址——隆昌县普润镇高山村,同时将“隆昌县石头汤食品厂”更名为“四川客家工坊食品酿造有限公司”。看到自己的研究再一次让客家文化与客家产业结合起来,迅速让客家家醋“动”起来,坚信自己提出的“向下、向小”的独特的学术理念会为当地的经济发展注入新的发力点。