桂花鸭
初二 记叙文 2887字 1426人浏览 临骏观影

桂花鸭,又名南京盐水鸭,是南京有名的特产。南京桂花鸭久负盛名,相传已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街买一碗桂花鸭,似乎已成了夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。 目录

南京“六朝圣地,十代建都”,是一座拥有深厚文化底蕴的历史古城。南京又称“金陵”始于战国时期的楚国。两千四百多年的南京建城史,也是南京鸭业发展的历史。据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”可见,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为全国之最,故南京有“鸭都”之称和“金陵鸭肴甲天下”之赞。最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。据《齐春秋》记载:陈、齐两军在南京幕府山地区对战时,陈“会文帝遣送米三千石,鸭千头。帝即炊米煮鸭„„人人裹饭,媲以鸭肉,帝命众军蓐食,攻之,齐军大溃。”明代,吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中写道:“购觅取肥者,用微暖老汁浸润之,火炙色极嫩,秋冬尤妙,俗称为板鸭,其汁陈数十年者,且有子孙收贮,以为恒业,每一锅有值百余金,洵江宁特品也。”清代,有关记述南京鸭肴的有《金陵琐志》、《调鼎集》、《随园食单》、《儒林外史》和《金陵物产风土志》等。其中《金陵物产风土志》载:“鸭非金陵所产也,率于邵泊、高邮间取之。么凫穉鹜,千百成群,渡江而南,阑池塘以蓄之,约以十旬,肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之水晶鸭。叉火炙皮,红而不焦,谓之烤鸭。涂酱于肤,煮使味透,谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也,淡而旨,肥而不浓。至东则盐渍日久,呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。”清代南京著名的美食家袁牧,在其所著《随园食单》中有板鸭、挂炉烤鸭的制作方法介绍及326种名菜名点。民国时期,记述南京鸭肴的有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。《白门食谱》载:金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”《冶城话旧》云:“南京以善制鸭著,盐水鸭、板鸭、酱鸭,名目繁多。沙湾濮恒兴,武定桥刘天兴,皆各鸭子铺,然予犹取宴乐兴,买一鸭可以成全席。”

编辑本段产品特点

其皮白肉嫩,肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。 编辑本段系列产品

银桂流香、荷香麻鸭、生板鸭、熟板鸭、桂花贡坊、金桂飘香。 编辑本段名称溯源

南京人对鸭子情有独钟,料理鸭子的方法也数不胜数,盐水鸭、金陵烤鸭、烧鸭、板鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫等等。鸭菜中又以盐水鸭最为知名,吃一口,肉嫩多汁,咸淡适中,香而不膻。盐水

鸭又以八月桂花飘香的时节最为味美,鸭肉会带有桂花的香气,所以美名曰“桂花鸭”。

编辑本段制作方法

南京桂花鸭做法一

原料

光鸭1只(约重1000克以上),桂花糖50克,料酒、精盐各适量。

制作 1.光鸭内外用盐擦匀;

南京桂花鸭

2.将料酒、桂花糖放入大碗内调匀,把碗置于沙锅内,碗外注清水过半,上搁一井字形竹架,将鸭的破腹处覆于井口上,防止弄翻碗中佐料;

3.沙锅置旺火上煮1小时,改用小火炖30分钟,蒸至香味扑鼻为止;

4.开锅,取掉大碗,放鸭于锅中(锅中存水很少),将碗中余汁浇于鸭面上即成。[1]

南京桂花鸭做法二

原料:光鸭1只(全净膛1.5kg 左右),食盐、生姜、八角、葱等熬制成卤水.

制作:

1.光鸭内外用盐擦匀;腌制2-3小时;

2.腌制完毕把腌鸭放入卤水里卤2-3小时 取出;

3.挂鸭胚挂至干燥(冬天可自然挂干. 夏天可放入冰箱冻) ;

4.用锅装上冷水烧开后. 把鸭胚放入开水锅内然后再拎起再放入开水锅内连继三次(目的使鸭肚里的温度提高) ;然后盖上锅盖烧开后小火闷30分钟即可. 这就是正宗的桂花盐水鸭。[2]

编辑本段文化集粹

(一)

南京鸭食, 打造百年品誉

苏地桂花, 灿开一树芳华

散嵌“南京桂花鸭”

(二)

继承千载中华美食文化

展示六朝古邑桂花品牌

(三)

名起六朝佳丽地

香飘四海桂花鸭

(四)

又是金秋,玉宇澄清映华夏

首迎鸭节,桂香馥郁漫江宁

(五)

秋桂花香人欲醉

春江水暖鸭先知

注:嵌“桂花鸭”,春江水暖鸭先知。——宋·苏轼《惠崇春江晚景》

(六)

南京打造鸭文化

天际飘扬蟾桂花

散嵌“南京桂花鸭”

(七)

咏鸭

偶于柳荫踱闲步

常在春江浣白衣 注:春江,取意于:春江水暖鸭先知。——宋·苏轼《惠崇春江晚景》 编辑本段养殖发展

2004年8月,总投资3000万元的南京“桂花鸭”养殖加工基地项目正式签约落户和凤镇,该项目建成后,可年产100万只“桂花鸭”,实现年销售收入5000万元,直接带动500多户鸭农增收致富。

和凤镇紧靠广阔的石臼湖,湖内水草丰盛、鱼虾云集,非常适合菜鸭养殖,自上世纪70年代开始,该镇即形成规模养鸭的传统,年产菜鸭200万只。良好的环境基础和养殖条件吸引了南京“桂花鸭”集团的目光,该公司经过多次实地考察,并初步选定在该镇骆山村建立养殖加工基地,当年生产100万只,所生产出来的“桂花鸭”全部打入全国各大超市和宾馆。这表明南京“桂花鸭”集团将改变外地养鸭的历史,养殖加工将实现南京本土化。

同时,该公司还将就近吸纳当地鸭农进入公司从事养殖业,亲身感受、学习高标准的“桂花鸭”养殖工艺,掌握符合要求的养殖技术,通过3-5年的时间,沿湖500多家养鸭农户年均饲养的200多万只菜鸭将统一“桂花”包装。年产8万只菜鸭的大户俞三头欣喜地告诉记者,通过对菜鸭进行科学养殖,自己生产出来的菜鸭也能挂上“桂花”牌,每年可增加收入2万多元,以后还要扩大规模。据悉,依托大集团的优势,发展壮大传统养鸭业,这在石臼湖地区还是首次,仅此一项,每年可为鸭农增收近500多万元。[3]

编辑本段产品故事

盐水鸭中,最出名的便是桂花鸭,《红楼梦》,六十二回记载,宝玉生辰,行酒令时:湘云吃了酒,拣了一块鸭肉呷口,忽见碗内有半个鸭头,遂拣了出来吃脑子。众人催他“别只管吃,到底快说了。”湘云便用箸子举着说道:这鸭头不是那丫头,头上那讨桂花油。当时大笑,想着湘云吃的一定不是南京地道的桂花鸭。正是八月桂花香,据《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”[4] 编辑本段产品荣誉

2009年,南京桂花鸭荣获第七届中国国际农产品交易会“金奖”农产品。

被中国绿色食品发展中心批准为“绿色食品”。

2007年,2008年南京桂花鸭“桂花”商标荣获“中国十大优秀特许加盟品牌”。

编辑本段产品企业

南京桂花鸭(集团)有限公司是国内同行业首家集养殖、生产加工、物流配送和连锁经营为一体的现代企业。开发了《中西式产品加工工艺的有效链结》、《低温保鲜鸭产品的加工技术研究》、《鸭珍小趣系列产品加工技术》等新工艺和新技术,引领了传统食品工业的发展方向,拥有3个生产加工基地、2个养殖基地、6个子公司、300多家连锁店。[5]